Odlike mleka: Kompleksnost, jer je sekret mlečne žlezde koji je toliko složen da može da podmiri sve potrebe mladunčeta sisara u kritičnom periodu njegovog života kada mu je mleko jedina hrana i kad ono najviše raste. Izuzetna složenost hemijskog sastava i fizičkog sistema nezamenljivo zadovoljava te potrebe. Heterogenost, jer je sastavljeno od nekoliko stotina različitih hemijskoh jedinjenja. Varijabilnost, jer su sastav i osobine varijabilne. Neki prosečan model mleka je samo imaginarna slika koji se menja u vremenu i prostoru. Pseudostabilnost, jer je njegovo negativno hemijsko i fizičko stanje samo prividno postojano. Menjaju ga enzimi ruši ga najezda mikroorganizama, razara ga mehanička i termička obrada.
Poznavanje hemijskog sastava i osobina mleka ima višestruki značaj kako za proizvodnju tako i za preradu mleka. Mleko se kao sekret mlečne žlezde stvara u veoma složenom biohemijskom procesu sekrecije. Njegov sastav i osobine veoma su varijabilne i zavise od uslova u kojem se nalazi organizam. Na količinu i kvalitet mleka deluju brojni faktori koji su međusobno povezani. Promena spoljnih uslova i unutrašnjeg fiziološkog stanja životinje odražava se na sastav i osobine mleka. S toga sastav i osobine mleka služe kao izvestan pokazatelj nastalih promena u procesu proizvodnje i kao merilo efikasnosti pojedinih zootehničkih zahvata.
Poznavanje delovanja izvesnih činilaca na sastav i osobine mleka omogućava da se proces proizvodnje tako podešava kako bi se dobilo mleko najpovoljnijih osobina i sastava.
Mleko je sirovina od koje se proizvode mnogi mlečni proizvodi za ishranu čoveka ili za tehničke svrhe. Za različite vrste mlečnih proizvoda traži se različit sastav i pojedine osobine mleka. Od strane potrošača i prerade postavljaju se različiti zahtevi mleka koji su usko vezani za njegovu vrednost.
Proizvodnjom mleka se faktički proizvode određene hranljive materije (belančevine, masti, ugljeni hidrati, minralne materije i vitamini). Od njihove količine, kvaliteta zvisi i vrednost mleka, a na kraju i uspeh cele proizvodnje mleka.
Lazarević Verica
Lazarević Verica