Вишњевача
Сорте вишања које се препоручују за производњу вишњеваче, јер дају квалитетне и висококвалитетне ракије код нас су: мараска, хајманов рубин, хајманова конзервна, облачинска, келерис и рекселе. Не чуди што је већина ових сорти пореклом из Немачке, која је и најпознатија по производњи вишњеваче. Ова ракија се тамо сматра националним пићем, а најцењеније су оне произведене у околини Шварцвалда.
Вишњевача је воћна ракија која се добија дестилацијом преферментисаног кљука од свежих вишања или од шире вишања.
Вишња има доста киселина, тако да се врење лакше и брже одвија, а и чување преврелог кљука до дестилације је такође лакше изводљиво. Кљук би се требао оставити 10-15 дана добро зашећерен. Мањи садржај пектина у плодовима, омогућава вишњевачи веома низак садржај метанола, што јој даје још једну предност при производњи.
Веома је важно не закаснити са прерадом, јер се коштице код нас ретко одвајају, тако да мирис на бензалдехид и цијановодоничну киселину прелази у дестилат. Иначе вишњевача је неутрална ракија са мање израженим мирисом, али је он свакако препознатљив.
Оптимална температура врења је до 20С иначе на вишој температури би дошло до губитка ароматичних материја. Такође температуре ниже од 15С нису пожељне јер може доћи до заустављања врења. Препоручује се коришћење селекционисаних сојева квасаца, посебно у случајевима када се у време бербе јавља чешћа појава киша.
За дестилацију користе се углавном апарати мање запремине, чија је продуктивност ниска. Треба бирати шире и плиће апарате, због веће површине испаравања и бржег загревања. Водити рачуна и о дебљини дна апарата, јер код тањих неретко може доћи до загоревања. Све чешће се из тог разлога уграђују ручне или електромоторне мешалице.
Знатан део вишања код нас се замрзава и није редак случај да се та вишња користи у технолошком поступку. Један део вишања се конзервише у етанолу и касније након одвајања од течног дела користе се у кондиторској индустрији. Одвојени течни део подвргава се дестилацији како би се одвојио етанол, а остатак уз додатке иде на алкохолно врење за производњу вишњеваче.
Свакако врхунски квалитет добија се од пробраних свежих плодова, од којих је одвојена коштица. Ову ракију треба конзумирати безбојну, након периода хармонизације, који траје пар месеци, и добро расхлађену на 10С.
Ана Ђорђевић, дипл.инж. прехрамбене технологије
Đorđević Ana
Đorđević Ana