Vinska kiselina (E-334) je prirodno biljno sredstvo za regulisanje kiselosti i antioksidans. Dobija se iz voća u kojem se nalazi kao slobodna kiselina ili vezana za kalijum, kalcijum ili magnezijum. Uglavnom se dobija kao nusprodukt u proizvodnji vina. Zbog činjenice da vinska kiselina usporava procese propadanja proizvoda, široko se koristi kao regulator kiselosti i antioksidativni reagens u proizvodnji konzervisane hrane, marmelade, konditorskih i pekarskih proizvoda, stone vode, vina i drugih alkoholnih pića. Sirovina za proizvodnju ovog aditiva (E334) je otpad koji nastaje prilikom proizvodnje vinskih napitaka. Soli vinske kiseline se nazivaju tartarati.
U vinarstvu i u proizvodnji voćnih rakija vinska kiselina igra važnu hemijsku ulogu tako što snižava pH fermentacije na nivo gde mnoge bakterije ne mogu da prežive tako da se vinska kiselina ponaša se kao konzervans nakon završene fermentacije. Najznačajnija je kiselina u vinu, jer je ima najviše od ostalih kiselina pa je zbog toga i najzaslužnija za formiranje njegovog ukusa. Prirodno se formira u grožđu i kako grožđe zri, tako se njena količina smanjuje. Vinska kiselina daje opor ukus vinu iako tome takođe doprinose limunska i jabučna kiselina. Tokom prerade grožđa, fermentacije i ostalih procesa u vinu, jedan deo vinske kiseline se taloži u obliku svojih soli (tartarata) i time smanjuje sadržaj ove kiseline u vinu. Zbog toga je često potrebno izvršiti njenu korekciju. Dodavanjem vinske kiseline smanjujemo vinu njegovu pH vrednost pa se na taj način sprečava razvoj mikroorganizama. Utvrđivanje količine prisutne kiseline u vinu i grožđu se vrši laboratorijskim putem, tzv. analizom na ukupnu kiselinu i određivanjem pH faktora. Ako treba povećati ukupnu kiselinu u vinu za 1g/l, treba dodati 1g/l vinske kiseline. Vinsku kiselinu razmutiti u deset puta više vina ili šire pa sjediniti uz mešanje sa ostatkom vina. Maksimalna dozvoljena doza je 150 gr/hl. Treba napomenuti da je za ove radove najbolje konsultovati stručnjake za vina – enologe, koji će najbolje odrediti koji su dalji koraci neophodni da bi se postupak pravilno sproveo.
Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac
Andrejić Dragana
Andrejić Dragana