[Andrejić DraganaUčesnik]

Vinobran u proizvodnji vina

Vinobran je jedno od najpoznatijih sredstava koje se koriste u proizvodnji vina.To je hemijsko jedinjenje pod nazivom Kalijum metabisulfit. Najčešće se nalazi u obliku belog praha koji ima karakterističan miris na sumpor. Veoma je rasprostranjen u prehrambenoj industriji jer se koristi kao konzervans, sa oznakom E224 u proizvodnji zimnice, voćnih sokova, sušenog voća, vina itd. U velikim količinama izaziva glavogolje i povraćanje, međutim, u malim količinama koje se koriste u domaćinstvu i proizvodnji hrane nije štetan.
Vinobran je veoma važan za upotrebu u procesu proizvodnje vina. Sumpor dioksid kao aktivni sastojak vinobrana, ima antimikrobno i antioksidativno dejstvo. Sumpor dioksid je glavni zaštitnik vina od oksidacije jer vezuje kiseonik i sprečava ga da pokvari vino. Rastvorljiv u vodi ali nije u alkoholu. Zato se preporučuje da se uvek rastvori u vodi, pre nego što se doda u vino. Vinobran sadrži oko 57% sumpor dioksida. Pošto u praksi svaki vinobran nema potpunu čistoću, računa se približno da je količina sumpor dioksida u vinobranu oko 50%. To znači da dodavanjem 10g vinobrana na 100 litara vina, dodajemo 50mg sumpordioksida na 1 litar vina. U širi i vinu deluje tako što: sprečava potamnjivanje, gubitak arome i pojavu gorčine, blokira oksidacione procese, sprečava razvoj neželjenih mikroorganizama i ubrzava ekstrakciju fenolnih i bojenih materija koje se nalaze u pokožici grožđa.
Vinobran se dodaje u nekoliko navrata tokom proizvodnje vina. Najpre prilikom prerade grožđa, odnosno tokom muljanja. Ako je grožđe potpuno zdravo, dodaje se količina od 5-10g/100 kg grožđa. Ako je grožđe napadnuto botritisom, količina vinobrana raste i do 20g/100 kg. Vinobran se rastvori u vodi uz blago mešanje dok voda ne postane potpuno bistra bez grudvica u rastvoru. Najveći broj kvasaca i bakterija koje su prisutne u vinu su osetljivi na dejstvo sumpor dioksida. Nakon fermentacije, potrebno je takođe sumporisati vino vinobranom i to kada je fermentacija potpuno prestala. Količina vinobrana koja se dodaje je 5-10g/100l vina. Par dana posle sumporisanja vina, treba uraditi analizu slobodnog sumpordioksida u vinu, kako bi znali koliko vinobrana još treba dodati. Tokom odležavanja vina takođe treba proveravati količinu slobodnog sumpordioksida jednom mesečno i na osnovu izmerene količine dodavati vinobran. I pre punjenja u boce, potrebno je proveriti količinu slobodnog i ukupnog sumpordioksida u vinu jer je ona zakonski ograničena. Pored sumporisanja, vinobran u proizvodnji vina se koristi i kao pomoćno sredstvo za održavanje higijene u vinskim podrumima.Po zakonu o vinu ograničena je samo količina ukupnog sumpordioksida u vinu. Zato je treba proveravati s vremena na vreme, kako bi bili sigurni da sumporisanjem nećemo prekoračiti dozvoljenu količinu. Najbolje je konsultovati se sa stručnjakom za vino-enologom ili sa proverenim, iskusnim vinarom oko pravilne upotrebe vinobrana u vinarstvu. Vinobran je veliki prijatelj svakog vinara te stoga ne treba bežati od njegove kontrolisane upotrebe. Iako je vinobran veoma koristan u proizvodnji vina, treba sa njim postupati veoma pažljivo i uz posebne mere opreza. Ne udisati isparenja tokom rastvaranja jer šteti disajnim organima. Voditi računa o količini koja se dodaje vinu jer se u suprotnom mogu pokvariti organoleptička svojstva vina. Na vinskoj etiketi mora da stoji sadržaj sumpor dioksida jer su neke osobe alergične na ovaj sastojak.
Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije PSSS Kruševac

[Autor]

Članci