[Andrejić DraganaUčesnik]

Upotreba limunske kiseline u preradi voća i povrća

Limunska kiselina je monohidrat koji se koristi kao aditiv u raznim sferama industrijske proizvodnje.To je bela kristalna supstanca kiselog ukusa, lako je rastvorljiva u vodi a teže u alkoholu. Industrijski se dobija iz limuna ili iz šećera fermentacijom pomoću plesni Aspergillus niger. Najčešće se koristi u: farmaciji, proizvodnji kozmetike, prehrambenoj industriji, proizvodnji alkoholnih i bezalkoholnih pića kao i u industriji za tehničke namene.
Limunska kiselina (E330) se ubraja u sredstva za sprečavanje kvarenja namirnica koje deluje kao antioksidans. Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost namirnica i štite ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom. Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode propisuje kvalitet aditiva E330 za prehrambene proizvode, dok su za proizvode u kojima se on može koristiti i dozvoljene količine, propisane odgovarajućim pravilnicima o kvalitetu namirnica. Limunska kiselina se može upotrebiti pri proizvodnji pasterizovanog voća i povrća, voćnih sirupa, slatka, džema, marmelade, pekmeza, kompota, kaše od voća, sokova od voća i povrća, osvežavajućih voćnih napitaka, mariniranog povrća i pečurki, konditorskih proizvoda. Dodatkom limunske kiseline smanjuje se pH vrednost tečnosti kojom se nalivaju proizvodi. Obično se limunska kiselina dodaje šećernom rastvoru ili nalivu za konzervisano povrće, zavisno od vrste proizvoda. Pravilnikom propisane količine prehrambenih antioksidanasa za pojedine grupe prehrambenih proizvoda se menjaju u zavisnosti od promena u tehnološkom postupku proizvodnje i novih saznanja o sigurnosti aditiva. Limunska kiselina takođe obogaćuje ukus voća, stabilizuje boju prehrambenih proizvoda i ima sposobnost da neutrališe nitrate u voću i povrću. Preporučuje se da se povrće konzumira sa limunom, jer sadržaj vitamina C u njemu sprečava transformaciju nitrata i formiranje nitrozamina. U postupku spravljanja likera se koristi za sprečavanje kristalizacije dodatog šećera. Takođe se meša sa deterdžentom za sudove i vodom u svrhe čišćenja kamenca. Neizostavna je u pripremi zimnice. Limunska kiselina je važna i u vinarstvu. Kiseline su prisutne u grožđu i direktno utiču na boju, balans i ukus vina kao i na delovanje kvasaca tokom fermentacije. Bitne su jer pojačavanju dejstvo sumpor-dioksida, koji štiti vina od kvarenja. U proizvodnji vina se limunska kiselina koristi kao sredstvo za zakiseljavanje ali i za sprečavanje oksidativnih i drugih promena, koje bi uticale štetno na samo vino. Vinari često dodaju vinsku, limunsku i jabučnu kiselinu vinima u završnim fazama pre flaširanja. To se uvek radi probom na maloj količini da bi se degustacijom tačno utvrdila potrebna doza.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci