[Evstratiev VidaUčesnik]

Savremeno podrumarstvo se ne može zamisliti bez upotrebe sumpora. Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primenu sumporisanjer šire pre početka alkoholnog vrenja – fermentacije, kao i za vreme nege vina – pretakanja. Kod većine naših vinogradara naprotiv postoji izvesna averzija na vinobran. Mnogi smatraju da je vinobran štetan za zdravlje ljudi, da od njega boli glava, da vino poprima miris pokvarenih jaja i sl.  Međutim ako razumno i stručno koristimo vinobran on nije štetan po ljudsko zdravlje. Upotreba vinobrana regulisana je Zakonom I Pravilnikom o vinu, gde je tačno određeno koliko neko vino može odnosno sme sadržati u jednom litru ukupnog  sumpor dioksida. Našim zakonskim propisima dozvoljeno je maksimalna količina ukupnog sumpornog dioksida 200 mg/l.Sumpor dioksid dodat širi ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim delom veže, a manjim delom ostaje slobodna. Slobodni deo sumporaste kiseline deluje kao antiseptik i kao antioksidans. Sumpor dioksid kao antiseptik smrtonosno deluje na sve štetne bakterije izazivače bolesti vina, divlje kvasce plesni i gljivice izazivače vinskog cveta. Sumpor dioksid kao antioksidans, sprečava nepoželjne oksidacije tj. posmeđivanje šire i vina. Zatim šira i vino se čuva od suvišnih oksidacija, vina se bolje i sigurnije i duže čuvaju, zadrže svežinu i buke – aromu. Sumporisanjem kljuka crnog grožđa, sumporasta kiselina ekstrakuje bojene materije iz pokožice, pa su vina jače obojena. Oblici korištenja sumporaMože se koristiti kao gasoviti sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporisanje praznih bačva. Prilikom sumporisanja sudova treba paziti na sledeće:Ako sumporišemo suve bačve, bačva mora biti zatvorena čepom. Međutim, ako sumporišemo mokru bačvu, bačva mora biti otvorena, jer u protivnom sagorevanje sumpora bi bilo nepotpuno. Da bi pospešili sagorevanje sumpora u vlažnim bačvama koje će se odmah puniti vinom, preporuka je da se prethodno unutrašnjost bačve ispere vinom, koje zatim iztočimo pa  bačvu  sumporišemo.Sumpor možemo koristiti kao:Tečni sumpor dioksid (SO2) – dolazi u promet u čeličnim bocama težine do 50 kg, a koriste ga vinarije za sumporisanje vina i sudova, jer se sumporisasnje vina može precizno odrediti.Sumporasta kiselina (H2SO3) sumpor dioksid se rastvara u vodi i prelazi u sumporastu kiselinu. Sumporasta kiselina se najčešće priprema u koncentraciji 5 do 6 %. Ona se proizvodi industrijski. Dodavanje i doziranje sumporaste kiseline u širu ili vino treba sprovoditi prema uputstvima proizvođača.Kalijum metabisulfit – vinobran (K2S2O5) – Zbog jednostavne pripreme i doziranja, najčešće se koristi za sumporisanje šire i vina. Vinobran sadrži 55% sumpor dioksida.U praksi se računa da 10 grama kalijum metabisulfita u vinu oslobađa 5 grama sumpor dioksida koji će dlovati baktericidno tim jače ako vino ili šira sadrži više ukupnih kiselina izražene kao vinska.Mnogi vinogradari neopravdano krive vinobran, da dovodi do nepoželjnih mirisa na pokvarena  jaja.  Međutim ne smemo zaboraviti da ostatci elementarnog sumpora, kojeg smo koristili protiv pepelnice dospeva u širu putem grožđa, pa ostatci sumpora redukuju na sumporovodonik koji podsjeća na pokvarena jaja.Sprovođenjem taloženja šire primenom vinobrana pre nego što počne vrenje, uklanjamo ostatke sumpora, galice i ostalih pesticida, a to je osnovni preduslov da se proizvede zdravo i kvalitetno vino. Praksu taloženja šire upotrebom vinobrana i sumporaste kiseline, zatim  selekcionsanog vinskog kvasca prihvatili su skoro svi naši vinari. Vida Evstratiev, dipl.inž.poljo.

[Autor]

Članci