TOPLJENJE MASTI
Topljenje masti u domaćinstvima može se obaviti u tzv. otvorenim kazanima ili drugim sličnim posudama (lonci, dublje šerpe).
Priprema sirovine za topljenje
Masno tkivo se prvo čisti od mesa i krvi, a zatim se seče u komade široke od 5 do 15 cm radi lakšeg odvajanja kožice. Posle odvajanja kožice slanina se seče na sitnije kockice približno jednake veličine i stavlja u kazan u koji je prethodno stavljena tolika količina vode da pokrije dno. Orijentaciono se računa da se u kazan od 100 litara sipa oko 2 litra vode. Kazan ne treba prepuniti kockicama slanine (ostaviti prazninu oko 15 cm) jer slanina tokom kuvanja bubri.
Postupci topljenja masti
Pod kazanom se loži jaka vatra i masa lagano ali stalno meša drvenom mešalicom. Izdvajanje masti (ceđenje) počinje kada otopljena mast postane bistra, tj. kada prestane da peni. Ovo se obavlja tako što se kutlačom zahvata mast iz kazana i sipa u odgovarajuću posudu kroz gustu cediljku. Čvarci se sa cediljke vraćaju u kazan radi daljeg prženja.
Mast se iz kazana vadi postepeno, a topljenje se nastavlja sve dok se čvarci ne uprže (dobro porumene). Da bi se ovo postiglo, u kazanu mora do kraja da ostane toliko masti da se čvarci u njoj mogu pržiti. Kada su čvarci porumeneli, kazan se skida sa vatre i celokupna mast iz kazana se procedi. Zatim se čvarci sole, ako slanina nije bila soljena, prskaju vodom, izmešaju i stavljaju u pliće posude da se ohlade.
Salo i masno tkivo sa creva (oporci) seku se u komade krupnije od slanine, a u kazan se stavljaju kada je slanina već počela da se topi. Ovo zbog toga što se salo i oporci brže tope i lakše zagore. Najbolje je ako se salo i oporci odvojeno tope.
Posle završenog topljenja masti, odnosno stavljanja nove sirovine za topljenje, kazan se mora oprati jer u neopranom kazanu mast i čvarci lakše zagore.
Topljenje loja od goveda i ovaca obavlja se na sličan način kao i masno tkivo od svinja.
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan