[Čalić SrđanUčesnik]

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PRERADE ŽITARICA MLEVENJEM

Postupak prerade pšenice odvija se u tri faze i to:
1. Priprema,
2. Mlevenje,
3. Mešanje i homogenizacija i
4. Pakovanje proizvoda od mlevenja.

Priprema za mlevenje

Priprema za mlevenje ima za cilj da osnovno zrno oslobodi svih primesa koje utiču na kvalitet gotovih proizvoda i da se zrno dovede u najpovoljnije stanje za preradu. Postupak pripreme se odvija sa tri osnovne operacije: izdvajanje primesa, površinska obrada i hidrotermička obrada zrna. Pored navedenih operacija od velikog značaja za pravilnu pripremu zrna za mlevenje je mešanje zrna različitog kvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema veličini.
Izdvajanje primesa
Pod čišćenjem podrazumeva se izdvajanje svih kategorija primesa. Izdvajanje primesa se obavlja zahvaljujući različitim separacionim osobinama primesa od osnovnog zrna, a to su: debljina, širina, dužina, oblik, gustina, aerodinamičke, frikcione, feromagnetne, elektrostatičke i optičke osobine zrna i primesa.
Površinska obrada zrna
Pod površinskom obradom zrna podrazumeva se odstranjivanje nečistoće sa površine kao i odstranjivanje dela ili celokupnog omotača zrna. Odstranjivanje nečistoća mineralnog ili organskog porekla se koristi u pripremi zrna za preradu, a odstranjivanje dela ili celokupnog omotača kod ljuštenja zrna i pri proizvodnji krupica. Zrno se površinski može obraditi ribanjem, četkanjem, ljuštenjem i pranjem.
Hidrotermička obrada zrna
Hidrotermička obrada zrna podrazumeva obradu zrna vodom (kondicioniranje) i toplotom. Ovom obradom se zrno dovodi u stanje najpogodnije za mlevenje a to se postiže podešavanjem strukturnih i mehaničkih osobina anatomskih delova zrna.

Mlevenje

Mlevenje je sukcesivno selektivan postupak usitnjavanja zrna. Sukcesivan znači da se zrno usitnjava postepeno u više navrata, a selektivan da se različito usitnjavaju pojedini anatomski delovi zrna.
Prva faza u mlevenju je krupljenje. Osnovni zadatak krupljenja je da se zrno razdvoji na sastavne delove odnosno da se odvoji endosperm od omotača. Proizvodi krupljenja su krupice, okrajci i osevci. Brašno od krupljenja kao finalni proizvod i mekinje kao sporedni proizvod.
Druga faza u mlevenju je usitnjavanje ili rastvaranje krupice i okrajaka uz dalje razdvajanje endosperma od zaostalih delova omotača. Proizvodi usitnjavanja ili rastvaranja krupice i okrajaka su sitne krupice i osevci koji se dalje prerađuju.
Treća faza je izmeljavanje sitne krupice i osevka od krajnjih proizvoda a to su brašna i sitne mekinje.
U postupku mlevenja zastupljene su dve operacije koja slede jedna iza duge a to su usitnjavanje i razdvajanje usitnjenog materijala na frakcije prema krupnoći i sastavu. Usitnjavanje u svim fazama obavlja se pomoću valjaka a razvrstavanje prema krupnoći pomoću planskih sita.

Mešanje i homogenizacija

Pod mešanjem podrazumeva se spajanje više komponenti različitih osobina u mešavinu koja treba da ima neke unapred zadate osobine.
Pod homogenizacijom se podrazumeva pravilno raspoređivanje svih komponenata po celoj masi mešavine.

Pakovanje proizvoda od mlevenja

Brašno se isporučuje u vrećama ili u rasutom stanju. Uvrećavanje brašna obavlja se automatski pomoću uređaja za uvrećavanje. Uvrećavanje uključuje sledeće operacije: odvagu, punjenje, zatvaranje vreća i slaganje u palete.

Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije

[Autor]

Članci