[Andrejić DraganaUčesnik]

Tanini u vinu

Tanini su materije koje pripadaju grupi fenolnih jedinjenja. To su prirodni biljni polifenoli čija je glavna karakteristika vezivanje i taloženje proteina. U plodovima grožđa se nalaze u pokožici, semenu i peteljci. Tanini uz antocijan utiču na boju, intenzitet i organoleptička svojstva crvenih vina. Od vrste grožđa, dužine maceracije, odležavanja u bačvama i starosti vina zavisi kolika će biti količina tanina u vinu. Crvena vina koja su dobijena iz grožđa sa debljom opnom sadrže više tanina. Bela vina imaju sasvim malo tanina i on potiče od sazrevanja u novijim hrastovim buradima. Tokom odležavanja u drvenom buretu vino apsorbuje izvesnu količinu tanina iz drveta, mada vinari kao dodatni izvor tanina u vinu koriste i preparate (taninski puder) ili se u sudove za odležavanje dodaju strugotina i letvice hrasta. Količine tanina nisu iste gledajući i po godinama berbe. Mlada vina sadrže uglavnom polimere i dimere tj. jednostavne tanine, a kod starih vina polimeri su se spojili i grade tanin visoke molekulske težine od čega zavisi njegovo svojstvo. Tanini visoke molekulske težine gube trpkost i oporost u ukusu i postaju mekši. Vremenom gube i rastvorljivost, gorčinu, dok kiseline i alkohol gube oštrinu. Kod mladih vina doprinose gorkom ukusu, dok odležanim vinima daju finoću. Tanini, u zavisnosti od količine i sastava mogu mnogo uticati na kvalitet vina tokom odležavanja. Pošto su tanini prirodni konzervansi, vina sa boljom taninskom strukturom su trajnija.
Neke od poznatih crvenih sorti koje imaju povišeni nivo tanina su: nebiolo, kaberne sovinjon, tempraniljo , pti verdo, dok su vina sa malim sadržajem tanina: pino noar, merlo, božole, grenaš, prokupac. Neke studije su pokazale da tanini u vinu deluju u ljudskom organizmu kao snažan antioksidans dok kod nekih osoba visoke količine tanina mogu izazvati migrene.
Crvena vina sa velikim procentom tanina odlično se uklapaju sa masnijim jelima dok se hrana sa dosta soli loše kombinuje sa vinima bogatim taninima jer ih čine kiselim i nelagodnim. Kada je hrana bogatija ukusima i začinjena, dobro se slaže sa taninskim crvenim vinima koja utiču na pojačavanje tih ukusa dok ova vina sa ribom daju metalni, ne baš prijatan ukus vinu. Zato uz ribu obavezno idu vina sa niskim sadržajem tanina. Tanini u crvenom vinu takođe ne idu sa sirom, pa treba odabrati zrelija crvena vina kod kojih su tanini smekšali jer so u siru , osim ako nije slan, naglašava gorčinu tanina. Astrigencija je pojava do koje dolazi povezivanjem belančevina i oralnih tečnosti što ostavlja jezik bez razlivenih belančevina i stvara osećaj oporosti. Tanini su uzročnici oporosti tj. skupljanja usta što zahteva da se crvena vina piju na umerenijim temperaturama (od 16-18°C). Samo vina sa niskim sadržajem tanina mogu da se piju hladnija (14-16 °C).

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci