[Cvetković SlađanaUčesnik]

Танини су природни биљни полифеноли чија је главна карактеристика везивање и таложење протеина. Танина у природи има на многим местима, првенствено у дрвету, лишћу и плоду биљака као што су храст или орах, има их приметно у чају и какао плоду, или брусници. И грожђу, наравно. Они се природно налазе у покожици, семену, петељци, а додатно се у вино имплементирају из храстовог бурета током врења и одлежавања у њему. Њихова улога је да горчином спрече животиње и птице да поједу плод или семенку пре него што је потпуно зрела за расплођавање.
Прејаки и зелени танини у вину заправо су знак да се берба обавила пре времена или да се с младим вином прерано кренуло на тржиште.Вино с превише танина је опоро и „скупља“ уста, а укус који оставља у устима најчешће се пореди с укусом црног чаја. Када су присутни у умереној количини дају вину пожељан утисак „сувоће“ и комплкесности, пуноћу и текстуру, али када су присутни у превеликим количинама укус може бити неугодан, чак и одбојан. У процесу производње вина, искусни винари знају како да се ниски танини повећају, односно високи снизе и умекшају.
Количина танина у вину зависи првенствено од сорте грожђа које се користи и дужине контакта с кожицом у ферментацији и присуства петељки грозда у том процесу. Генерално, црвена вина богатија су танинима јер их има више у кожици црног грожђа него белог, што даље значи да ако се кожица плода током ферментације дуже користи у процесу издваја се више танина и обратно. Због тога, на пример, млада вина , која имају веома кратак период контакта са кожицом грожђа у процесу ферментације, садрже и релативно мало танина. С друге стране, вина која имају изразито продужен период контакта са кожицом грожђа у процесу ферментације и затим дуго одлежавање у дрвету имају висок садржај танина.
У белим винима танини су практично занемраљиви јер се она праве најчешће само од цеђеног сока грожђа, а могу се јавити код белих вина која одлежавају у барику. У исто време, у црвеном вину семенке и покожица мацерирају заједно, где се том приликом издвајају и боја и танини који ће у коначном збиру бити заслужни за „сувоћу“ вина. Розе и оранж вина која мацерирају кратко време такође могу имати приметне танине.
Танини у вину, показале су многе студије, делују у људском организму као снажан антиоксидант што је добра превенција за настанак разних болести. На другој страни, појачани танини у организму могу код појединих људи да изазову мигренске болове.
При дегустационом опису вина танини заузимају једно од важнијих места. Стиче се утисак да су пожељни, али не баш сви, па се они најбољи чето описују речима: свилени, сомотасти, нежни, зрели, меки…Иначе, танини представљају једну од кључних компоненти за успешно старење вина која могу да трају и задрже квалитет по више деценија.

[Autor]

Članci