[Cvetković SlađanaUčesnik]

За очување намирница и спречавање њиховог кварења постоји више поступака. Све методе конзервисања које су до сада развијене имају за задатак да спрече микробиолошку активност. Од свих начина конзервисања који се засниваjу на принципу смањења активности воде, сушење има најдужу традицију. Осушене намирнице су познате од памтивека. То је највероватније најстарији метод конзервисања намирница уопште. Сушењем се одваја вода до тог степена да таква намирница може годинама да буде заштићена од кварења, плеснивљења и губитка укуса.
Једна од техника сушења воћа је лиофилизација (сублимационо сушење одн., криодесикација). Из самог назива се може закључити да је реч о таквом начину сушења где се вода из воћа или поврћа издваја у облику водене паре ти сублимацијом. Такође је јасно да се ради о производима који су предходно замрзнути. Реч је, заправо, о сушењу воћа замрзавањем којим се задржавају све нутритивне вредности плодова, а значајно повећава њихов век трајања. С обзиром на то да се лиофилизацијом у поређењу са обичним сушењем одстрани већи део воде (у намирници остаје 1-3% воде), такви производи су и хемијски стабилни током складиштења.Воће и поврће задржава укус, мирис, облик и форму и изгледа као да је свеже.
Лиофилизација је поступак уклањања воде из воћа, тако што се најпре плодови замрзну, а затим се извлачи вода из њих, односно дехидрирају се. Постоје 3 основне фазе лиофилизације. Да би могло да се одвија сушење лиофилизацијом , потребно је производ замрзнути да се слободна вода претвори у лед. Прва и најважнија фаза је брзо, дубоко замрзавање воћа на температури до – 60ºC. Друга фаза је сушење (сублимација). Ова фаза се одиграва уз благо загревање у доста високом вакууму, где одређени ваздушни притисак суши воће или поврће . Загревање мора бити постепено и благо и то до температуре која неће изазвати отапање леда. У овој фази се уклања око 95% воде из воћа. Трећа фаза је секундарно сушење током којег се уклањају јонски везани молекули воде.
Лиофилизовано воће и поврће је потпуно без бактерија и других извора контаминације, јер микроби не могу да преживе овај процес. Овако обрађено воће и поврће може да се конзумира цело (бобичасто воће) или насецкано, директно из паковања, може да се користи као додатак другим производима, попут овсених каша и муслија, у чоколадама са воћем, у индустрији воћних чајева, а може да се прави прах који се даље користи у кондиторској индустрији, итд. Поред свега наведеног, овако обрађено воће и поврћеје изузетно погодно за транспорт, јер је доста лакше него када је у свежем стању.

[Autor]

Članci