[Petkanić ZoricaUčesnik]

Sušenje šargarepe
Proces prerade šargarepe počinje pranjem vodom pod pritiskom. Tu se u isto vreme ljušti površinski sloj, nakon čega sledi još jedno pranje radi otklanjanja zaostalih delova ovog sloja. Poželjno je šargarepu sortirati, najčešće u dve frakcije. Obe frakcije se šalju na mehaničko odsecanje lišća i zelenih delova na vrhu. Na horizontalnom trakastom transporteru se još jednom obavi kontrola pranja i ručno odsecaju potamnela mesta ili otklanjaju defektni korenovi. Sečenje na kolutove (debljine 3 mm) ili kocke (10x10x10 mm) je odmah nakon pranja, a zatim se oni blanširaju parom (6-8 minuta) i sumporišu.
Šargarepa se suši u tunelskim ili trakastim sušarama sa početnih 95 % na krajnjih 3,5-4,5 % vlažnosti. Temperatura vazduha za sušenje u tunelu na početku procesa je 71˚C u toku sedam sati, nakon čega se sledećih sedam sati snizi na 60˚C. Osušena šargarepa se pakuje u hermetički zatvorene konzerve ili folije. Koristi se kao dodatak pri spravljanju gotovih jela, soseva i supa, kao sredstvo za kolorisanje nekih vrsta pekarskih proizvoda i testenina i dr.
Sušenje crnog luka
Postupak pripreme crnog luka za sušenje počinje odstranjivanjem korena i vršnih završetaka, zatim se pere u jakom mlazu vode i u isto vreme se skidaju površinski suvi listovi. Seče se na kolutove (debljine 0,5 mm) pod uglom 90˚ u odnosu na vertikalnu osu mašinskim putem. Noževi za sečenje treba da su oštri, da bi se izbeglo nepotrebno gnječenje lukovice.
Kolutovi crnog luka se ređaju na drvene tave i unose u tunel sušare. U prvom delu tunela (unakrsni tok) temperatura vazduha je 71-105˚ C, a u drugom (suprotnosmerni tok) 54-60˚ C što obezbeđuje sniženje vlažnosti sa 88 % na 5-7 % na izlazu iz sušare. Osušeni kolutovi se pažljivim grebanjem skidaju sa lesa. Crni luk se uspešno može sušiti i na trakastim sušarama. Suvi kolutovi se najčešćše odmah pakuju u konzerve ili hermetički zatvorene vreće. Dalja prerada se uglavnom sastoji u mlevenju radi dobijanja brašna. Ova operacija se izvodi u dobro zatvorenim prostorijama, u kojima je relativna vlažnost vazduha niska ( ispod 30% ) jer je meljava higroskopna.
Sušenje belog luka
Priprema belog luka za sušenje se sastoji u”razbijanju” glavice na čenove gumiranim valjcima. Odstranjivanje suvih listova je najčešće uz pomoć vazdušne struje. Pranjem se eliminišu nečistoće i suve ljuske, a zatim čenovi seku na listiće i suše na isti način kao i crni luk.
Obično je početna vlažnost ovog povrća oko 70%, a na izlazu iz uređaja za sušenje 6,5 %. Propuštanjem osušenih listića kroz vazdušnu struju obavi se dodatno odvajanje suvog površinskog sloja koji je eventualno zaostao. Mlevenjem se dobija prah sa kojim se postupa na isti način kao i sa crnim lukom. Koristi se kao komponenta u mešavinama za gotove supe i jela, samostalno, kao začin za razne prelive za salate, a široku primenu nalazi i u farmaceutskoj industriji i proizvodnji hrane za kućne ljubimce.
PSSS Negotin, Zorica Petkanić

[Autor]

Članci