Sušenje povrća
Konzervisanje povrća sušenjem je jedan od najznačajnijih postupaka u preradi povrća jer se sušeno povrće sve više koristi u proizvodnji dehidratisanih proizvoda npr. supa, različitih dodataka jelima, dečje hrane itd. a značajna upotreba suvog povrća je i u širokoj potrošnji kao dodatak jelima. Povrće se po pravilu suši u mikroklimatskim uslovima tj. sušarama. Sam proces sušenja zahteva određenu pripremu povrća koja je slična pripremi povrća i kod ostalih metoda konzervisanja. Priprema povrća za sušenje, zavisno od vrste povrća, se najčešće sastoji iz sledećih tehnoloških operacija: prijem povrća, čišćenje od čvrstih nečistoća – ostaci zemlje ili kamena, inspekcija , uklanjanje peteljki ili listova, guljenje, rezanje, blanširanje, ispiranje, ceđenje, sušenje, kondicioniranje- ujednačavanje vlage, merenje, pakovanje i skladištenje. Osim nabrojanih operacija često se vrši i sulfitiranje povrća pre sušenja (uranjanjem u 1,0-1,5 %-ni rastvor bisulfita) radi zaštite povrća od reakcija posmeđivanja. Sulfitira se najčešće svo korenasto povrće, dok se lisnato povrće kao i list peršuna ne podvragava ovoj operaciji. Sušenjem se najčešće konzerviše lukovičasto i korenasto povrće, a u novije vreme sve je raširenije sušenje krompira u različitim oblicima. Lukovičasto i korenasto povrće se najčešće reže na kockice, listiće, rezance i kolutove debljine 3-10 mm. Sušenje povrća u većim industrijskim kapacitetima najčešće se vrši u kontinualnim sušarama sa trakama a upotrebljavaju se i tunelski uređaji za sušenje sa lesama. U uređajima za sušenje upotrebljava se zagrejani vazduh, a njegova vlažnost je najkritičniji parametar za uspešan proces sušenja. Drugi parametar važan za kvalitet sušenja je opterećenje sušare tj. masa povrća po jedinici površine trake za sušenje. U skladu s tim koje povrće se suši i kakav krajnji proizvod se zahteva u procesu sušenja podešava se i proces sušenja i operacije koje prethode sušenju. Osim za uobičajene tehnološke operacije pripreme povrća za sušenje, za uspešnu preradu povrća sušenjem neophodno je izabrati pogodne sorte tj. one sorte povrća sa većim udelom suve materije i što izraženijom aromom. Najčešće se suši šargarepa, paškanat, koren celera, koren i list peršuna, praziluk, crni luk, krompir.
Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac
Andrejić Dragana
Andrejić Dragana