Вермут спада у категорију тзв. ароматизованих вина. Ароматизована вина су производи добијени од природних или специјалних вина уз додатак миришљавих биљака, с тим да у себи садрже најмање 70% природних вина. Преведено са немачког, вермут значи пелин.
За справљање вермута, вино треба да буде нормално преврело, без икаквих мана, по укусу и мирису више неутрално. Избор вина се обично врши купажирањем вина стандардних особина за ову производњу. Пошто вина за справљање вермута немају потребну количину алкохола, он се додаје до одређене количине, што искључиво зависи од типа вермута који се справља. У те сврхе се додаје алкохол у виду чистог шпиритуса или винског дестилата.
Поред вина, у производњи вермута, значајну улогу има избор трава и других биљних делова, који имају улогу зачина. Од њих зависи специфичност сваког типа вермута те се њиховом одабиру даје велики значај. Носилац ароме већине вермута је пелин. Поред њега се употребљавају и друге траве као: рузмарин, хајдучка трава, најквирц, анис, коријандер, ангелика, жалфија, кадуља и друге. Од наведених биљака могу се користити разни делови: гранчице, делови корена, лишће цветови или сами плодови. Однос смеше зачина од којих зависи укус и мирис спада у тајну сваког произвођача.
Најједноставнији поступак коришћење смеша трава за производњу вермута јесте потапање истих у вино. За ову сврху се одмерена количина смеше биљних делова стави у врећицу и потопи у вино, остави да одстоји 5-10 дана односно док вино не добије жељени укус и арому. Други, често кориштен начин, је додавање екстракта трава до потребне концентрације. Ови екстрати се могу добити мацерацијом у вину, мацерацијом у 50 %-тном алкохолу или дестилацијом.
Како би се ублажио горак укус разних трава, вермуту се додаје и шећер, чиме готов производ постиже бољу хармоничност укуса. Шећер се додаје у виду шећерног сирупа, концентрисане шире или мистеле.
Вермути, као готов производ, су најчешће слатки са садржајем шећера од 10 до 50 г/л и 15 до 18 вол% алкохола. По боји могу бити тамни или светли вермути. Тамна боја се постиже додавањем карамела. Ова вина се убрајају у аперитивна пића јер се конзумирају пре оброка ради подстицања на бољи апетит, нарочито при богатим трпезама.
Cvetković Slađana
Cvetković Slađana