[Radić DragomirUčesnik]

Основна карактеристика воћа је добар укус због великог садржаја шећера, који је у распону од 8-12 % од суве материје, зависно од воћне врсте. Винске сорте грожђа могу у повољној години да накупе преко 25 % шећера. Мало је познато да и поврће има велики садржај шећера, у просеку 4 %, али је он прикривен јаким укусом неких других материја. У већини поврћа је подједнако заступљена фруктоза и глукоза, док се у младом грашку налази сахароза. Значајно је то да се ови природни шећери налазе у таквом облику да не повећавају садржај шећера у крви човека, што је веома важно за дијабетичаре. Просечан садржај шећера у сувој материји поврћа изгледа овако: кукуруз шећерац има 6,3 % шећера, шаргарепа 7,6 %, цвекла 8 %, парадајз 2,5 %, паприка 4,4 %, купус 3,8 %, млади грашак 5,9 %, црни лук 4,7 %, бели лук 15 %, лубеница 8 %, диња 10 %, физалис 9 %, слатки кромпир батат 5,5 %, тиква печенка 6,5 %, рабарбара 10 %. Занимљиво је да неко поврће после кувања постаје још слађе него у сировом стању, јер термичком обрадом шећери лакше пролазе кроз ћелијске зидове. То се нарочито дешава код слатког кромпира и тикве печенке. Количина шећера у поврћу не зависи само од врсте и сорте, већ и од услова гајења и агротехнике. У хладним и кишним годинама са мање сунчаних дана садржај шећера је знатно нижи. Више шећера накупља поврће посејано на плодном земљишту, уз редовно заливање, ђубрење и заштиту од болести и штеточина. Од свих агротехничких мера највећи значај има избор минералних ђубрива. Ђубрење калијумом повећава укупан садржај суве материје и шећера код већине плодовитог поврћа. Повећана доза фосфора благотворно утиче на шећер код главичасте салате и купуса. Велика доза азота смањује садржај шећера. На особине плода такође велики утицај имају и микроелементи, нарочито бор, молибден и бакар. Бор побољшава укус лука, парадајза и шаргарепе; молибден – салате, грашка и парадајза; бакар – салате и шаргарепе; цинк – купуса и лука. Рабарбара није класично поврће, зато што се од ње користе слатке лисне дршке, али само за прераду у џем, слатко, компот или пудинг. Она има савршен мирис и укус, киселкастосладак, стиже у време јагода, па се често у преради меша са њом. У класификацији поврћа такође се не уклапа поврће са укусом воћа, а то су лубеница, диња и физалис. Ове биљке ботанички припадају поврћу, јер су једногодишње и зељасте, али њихови плодови се користе као воће. О лубеници и дињи се све зна, али физалис је ретка повртарска биљка код нас. Сродник је парадајза, па тако изгледа и његов плод, али је знатно ситнији и обавијен кошуљицом. Ситни плодови перуанског физалиса више личе на трешњу, слаткокисели су и могу да се једу сирови као трешње, али су одлични и за прераду у џем са специфичним укусом. Ту би могао да се уброји још и јагодасти спанаћ – Chenopodium foliosum. Код нас је врло ретко поврће, које може да се користи на два начина. Листови могу да се кувају као спанаћ, а у пазуху листова има ситне црвене плодове, који обликом подсећају на малину, а укус им је сличан јагоди.

Драгомир Радић, ПССС Смедерево

[Autor]

Članci