Да би се сачувао квалитет кртола кромпира дужи временски период, зависно од намене кромпира, морају се произведеним кртолама обезбедити адекватни услови који омогућавају очување квалитета, савремена складишта или уређени трапови. Од чинилаца који највише утичу на чување најважнији су температура, влажност и светлост.
Кртола кромпира је живи организам и мора бити дуже време складиштен са минималним губицима ако су биолошке потребе задовољене. Губици услед складиштења су обично резултат следећих процеса: промена у хемијском саставу (скроб-шећер), дисања, клијања, губитка воде из кртола, оштећења екстремним температурама, болести и др.У процесу дисања кртола троши се кисеоник из околног ваздуха, а у том процесу се ослобађа вода, угљендиоксид и топлота. При дисању недозрелих кртола ослобађа се знатно више топлоте него код зрелих.
Вишак топлоте у процесу дисања је потребно уклонити удувавањем свежег ваздуха у гомилу кромпира. То се постиже вентилацијом и системом главних канала.Темпратуре у складишту зависе од намене кромпира: за семенски кромпир 2 – 5 0C , конзумни кромпир 5 – 7 0C,чипс 7-10 0C и помфрит 6-8 0C.
Кромпир се чува без присуства светлости. У присуству светлости кртола постаје зелена. Зелене кртоле су неупотребљиве за
јело. Семенском кромпиру не смета присуство светлости. Препоручује се релативна влажност ваздуха око 95 %.
Губици у складишту током шестомесечног чувања
Период
чувања Савремено складиште Класично складиште Импровизовано складиште
I месец 2 % мин. 3 % 4 %
II месец маx. 0,5% 1 % 1 %
III месец маx 0,5 % 1% 1 %
IV месец маx. 0,5 % 1 % 1 %
V месец 1 % мин. 2 % мин. 3 %
VI месец 2 % мин. 3 % мин. 4 %
Укупно 6 % 11-12 % 14 %
Бобан Станковић, дипл.инж.пољ.
Stanković Boban
Stanković Boban