[Andrejić DraganaUčesnik]

SIRĆETNA KISELINA

Acetatna kiselina, poznatija pod nazivom sirćetna kiselina i sistemskim nazivom etanska kiselina, je slaba organska, karboksilna kiselina. Veoma razblaženi rastvor je sirće, bezvodni oblik je glacijalna sirćetna kiselina a soli su acetati. Prirodno je sredstvo za konzervisanje i regulator kiselosti ukusa. Molekularna formula je CH₃COOH. Važan je hemijski reagens i ima široku primenu u industriji.  U prehrambenoj industriji se upotrebljava kao regulator kiselosti, začinski dodatak i konzervans i pojavljuje se pod oznakom E260. U farmaceutskoj industriji se koristi za sintezu raznih lekova, u hemijskoj industriji za sintezu kao hemijski reagens i rastvarač a koristi se i u domaćinstvima u razblaženim oblicima.

Sirćetna kiselina koncentracije 80% – 99,5% je bezbojna, korozivna tečnost, neprijatnog mirisa i izlaganje njenim parama može da izazove iritacije sluznice nosa, očiju i pluća. U bezvodnom obliku naziva se glacijalna sirćetna kiselina i to je higroskopna supstanca koja na temperaturama ispod 16,5° C kristališe do čvrstih bezbojnih kristala i potpuno je mešljiva sa vodom.

Sirćetna kiselina se proizvodi kako sintetičkim metodama tako i bakterijskom fermentacijom. Sintetičkim putem se proizvodi iz metanola i ugljenmonoksida. Tehnički se dobija suvom destilacijom drveta. Rastvor koji se dobije sadrži 10% sirćetne kiseline koja se dalje prečišćava destilacijom. Drugi način dobijanja sirćetne kiseline jeste biotehnološki, pomoću oksidativne fermentacije. Sirćetne bakterije roda Acetobacter uz dovoljno kiseonika proizvode sirće prirodnim vrenjem raznih voćnih i grožđanih sirovina koje sadrže alkohol. U proizvodnji sirćeta upotrebljavaju se različite sirovine koje sadrže etil-alkohol (vino, voćno vino, pivo, fermentisani pirinač, krompir, kukuruz… ), kao i sam etil-alkohol. Dobijeno sirće sadrži rastvorenu sirćetnu kiselinu a takođe sadrži miris i ukus svojstven sirovinama od kojih je sirće proizvedeno. Za ljudsku ishranu može se koristiti samo sirće proizvedeno ovim postupkom. U prodaji se nalaze uglavnom vinsko, voćno i alkoholno sirće.

U prodaji se sirćetna kiselina može kupiti u vidu nekoliko proizvoda.

– Čista (100%), naziva se još i ledena (glacijalna) jer je na manjoj temperaturi od 16,5^oC u čvrstom agregatnom stanju i nalik je ledu.

– 80% rastvor etanske kiseline naziva se esencija i koristi se kao konzervans (upotrebljava se za čuvanje zimnice). Sa esencijom treba pažljivo rukovati jer izaziva opekotine na koži.

– 5-9% rastvor naziva se sirće i koristi se kao začin.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci