[Andrejić DraganaUčesnik]

Redukcija veličine, mešanje i oblikovanje plodova u preradi

Nakon pripremne faze sortiranja i pranja plodova voća i povrća, slede postupci prilagođavanja njihovog oblika prema potrebama tehnološkog procesa.
Sečenje voća i povrća je tehnološka operacija koja podrazumeva usitnjavanje plodova u željenim oblicima radi lakšeg pakovanja i prilagođavanja za konzumaciju. Ova operacija se koristi u skoro svim tehnološkim postupcima prerade voća i povrća. Najčešće se seče korenasto povrće u toku različitih postupaka konzervisanja ili prerade npr. cvekle, šargarepe, krompira i različitih vrsta povrća u proizvodnji salata od povrća kao i sečenje voća kod proizvodnje kompota i kandiranog voća.To se izvodi različitom opremom za sečenje voća i povrća koja je adaptirana potrebama određenih procesa prerade. Oprema za sečenje može biti za ručni ili automatizovani rad, u zavisnosti od kapaciteta prerade i vrste voća i povrća. Najčešće su to uređaji sa različito dizajniranim i montiranim noževima koji omogućavaju sečenje kolutića različite debljine (šargarepa, cvekla, krompir), zatim štapići ili kockice (šargarepa, krompir, paprika itd. ). Kod proizvodnje čipsa od krompira,oprema za sečenje je posebne konstrukcije jer se krompir za čips seče na veoma tanke kolutove i odmah ispira vodom.
Rezanje voća i povrća na jednake delove se takođe primenjuje u različitim tehnološkim postupcima prerade voća i povrća , npr. kod rezanja tvrđeg voća u proizvodnji kompota, poput jabuke. Zatim, rezanje različitog korenastog povrća na štapiće ili druge oblike. Rezanje voća i povrća se najčešće izvodi na uređajima sa različito dizajniranim noževima. Seckanje podrazumeva sitnjenje sirovog voća i povrća na sitne komadiće i takođe se izvodi na različitim uređajima sa noževima (seckanje kupusa). Presovanje voća i povrća se primenjuje ekstakcijom tečnog dela voća kod proizvodnje sokova. Pod mehaničkim pritiskom se ekstrahuje sveži sok iz plodova, pri čemu se maksimalno koriste hranljivi sastojci pa je ovakav proizvod izuzetno cenjen. Postoji nekoliko tipova presa za presovanje voća i povrća: hidraulična, vijačna, pneumatska.
Mlevenje i pasiranje je tehnološka operacija sitnjenja kojom se omogućava lakša homogenizacija komponenata u daljem procesu prerade. Mlevenje i pasiranje svežeg voća i povrća se koristi u većini tehnoloških procesa prerade voća i povrća. Najznačajniju primenu ipak ima kod proizvodnje smrznutih voćnih kaša , kašastih voćnih koncentrata i voćnih kaša koje se dalje mešaju u toku tehnoloških procesa prerade (pasirano i mleveno voće u proizvodnji marmelada i džemova, pasirano i mleveno povrće u proizvodnji ajvara). Za mlevenje voća i povrća koriste se različiti mlinovi a nakon mlevenja od voća se proizvode različiti poluproizvodi ( voćne pulpe), ili se prerada nastavlja operacijom pasiranja na pasirkama – mašinama za fino višestepeno usitnjavanje voća i povrća nakon čega se dobije voćna masa u formi paste. Pasirke mogu biti jednostepene ili višestepene (kaskadne) i primenjuju se u zavisnosti od namene voćne kaše u daljem procesu proizvodnje.
Mešanje predstavlja tehnološku operaciju u kojoj dolazi do spajanja različitih komponenata koje ulaze u sastav određenog gotovog proizvoda. Cilj operacije mešanja je proizvodnja određenog gotovog proizvoda iz više komponenata čijim će se mešanjem postići određena konzistencija, senzorne osobine i poboljšati prehrambena svojstva proizvoda. Primjenjuje se u svim tehnološkim postupcima prerade voća i povrća kao kod proizvodnje marmelada, kečapa, voćnih sokova, ajvara, đuveča, različitih salata, mariniranog povrća itd. Procesna oprema koja se koristi za mešanje komponenata ima u raznim varijantama u zavisnosti od namene i obima proizvodnje. To su najčešće različite otvorene ili zatvorene posude ili vakuum aparati sa ugrađenim rotacionim mešalicama.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci