[Đorđević AnaUčesnik]

Ракија од брескве

Бресковача је ракија добијена дестилацијом проферментисаног кљука свежих плодова брескви или шире бресака, са или без коштица, тако да мирис и арома дестилата потичу искључиво од дестилисаних сировина.

Ова воћна врста сазрева током лета, мај-октобар, али сорте бресака погодне за прераду у ракију, сазревају у овом периоду, а то су: редхевн, Халеова позна и фајет. Бресква као изврсно стоно воће, углавном се потроши у свежем стању, а свега петина рода се употреби за производњу ове деликатесне ракије.

За прераду у ракију обично се користе презрели и други неусловни плодови за потрошњу у свежем стању. За брескву је карактеристично да су њене коштице порозне и често лако ломљиве, а језгро коштица горко због присуства горког глукозида амигдалина. Из тог разлога да не би у ракију прешло превише продуката разградње амигдалина, који су веома штетни по људско здравље, цијановодонична киселина и бензалдехида, пре стављања брескви на алкохолну ферментацију коштице треба одвојити, а мезокарп пасирати или згњечити.

Уколико су брескве скупљене са земље и ако су у лошијем здравственом стању, да би се спречила активност непожељних квасаца, препоручује се закишељавање кљука. Ово се адекватно постиже додавањем око 100мл концентроване сумпорне киселине ( никако техничке киселине) на 1000кг кљука. Прво се изврши припрема раствора, тако што се киселина 10 пута разблажи спорим сипањем киселине у воду, никако супротно. Овако припремљен раствор додаје се кљуку поступно, како се суд за ферментацију пуни, како би се што правилније извршило мешање и хомогенизација.

Такође се препоручује коришћење селекционог винског квасца или пивског квасца, као и пресованог пекарског или сувог квасца. На овај начин постиже се брже и чистије врење, што повољно утиче на квалитет ракије као финалног производа. Оптимална температура врења је 18С.

После завршеног алкохолног врења, следи дестилација, уз обавезно издвајање споредних фракција. Средња фракција треба да буде са јачином 60% v/v. Добијена бресковача достиже свој пун потенцијал, након одлежавања од годину дана како би се хармонизовали сви састојци. У овом периоду потребно је повремено разређивање ракије дестилованом водом, све до концентрације која је оптимална за крајњи производ, а то је 45% v/v.

Бресковача се углавном конзумира као безбојна, тако да се током одлежавања чува у судовима који не отпуштају боју (стакло, инокс, керамика).
Ракија бресковача добијена само од једне сорте брескве слабијег је квалитета од оних добијених од више сорти ( заједно превиру или се посебно добијени дестилати мешају у одговарајућем односу – купажирају). У зависности од количине шећера и удела коштице од 100кг бресака може се добити 7,6 – 16 литара 45% бресковаче.

Ана Ђорђевић, дипломирани инжењер прехрамбене технологије

[Autor]

Članci