ПРОИЗВОДЊА РУЖИЧАСТИХ И РОЗЕ ВИНА
Мода и захтеви потрошача се у производњи вина често мењају, па су тако раније биле тражене ружице, светло рубин боје, вина између белих и црних, а у последње време популарна су и розе вина веома слабе боје. Розе вина се углавном производе од црних сорти винове лозе, а мешање грожђа винове лозе такође долази у обзир, као и мешање црног грожђа са мањом количином белог.
Розе вино може се производити на више начина, али се издвајају следећи начини производње као основни:
– Поступак за бела вина: након муљања црног грожђа кљук се сулфитише са 10 – 20 грама винобрана по хектолитру и подвргава цеђењу. Самоток се подвргава ферментацији као код производње белих вина. Преостале фракције. Цеђене при већим притисцима, садрже нешто већу количину танина, што их чини опоријим. Свакако, добијене фракције се подвргавају ферментацији као код белих вина. Мешањем фракција и самотока у неком односу може се добити већа количина светлијег вина и кориговати евентуално јаче наглашена опорост, која код розеа није пожељна.
– поступак за црвена (црна) вина: кљук црног грожђа сулфитише се са максимално 20 грама по хектолитру винобрана, и на ниској температури остави 12 – 24 сата како би се извршила предферментативна мацерација, односно екстракција антоцијана и танинских материја, пре свега из покожице. Након тога се шира одваја и инокулира вински квасац и врши се алкохолна ферментација. Ако се жели произвести вино нешто јаче боје, мацерација се може продужити на 24 – 48 сати, па некада и на три дана. Након отакања шире или делимично ферментисане шире, поступак је идентичан као са белим винима. О трајању мацерације треба одлучити на основу жељеног карактера вина, као и квалитета грожђа.
Постоји могућност и додавања око 20% белог грожђа у кљук., Такође може се након муљања грожђа један део шире одвојити, док се преостали кљук подвргава мацерацији и цеђењу. Цеђењем кљука добија се нешто интензивније обојено вино са више танина, а укус се може кориговати белим вином добијеним од шире одвојене након муљања.
Jocić Dejan
Jocić Dejan