[Vujaklija GordanaUčesnik]

PROIZVODNJA SIRA
Sirevi su mlečni proizvodi koji se dobijaju zgrušavanjem belančevina i delimičnim izdvajanjem surutke iz gruša. Jedna od prvih tehnoloških operacija u izradi sira je priprema mleka za podsiravanje. Pod pripremom se podrazumeva: ceđenje mleka (centrifugalnim separatorom), pasterizacija mleka i na kraju podsiravanje mleka od koga se dobija gruš. Nakon toga sledi presovanje gruša, oblikovanje sira, soljenje i zrenje. Bez obzira na način zgrušavanja belančevina mleka, sirevi se dele prema sadržaju vlage i čvrstine testa na: tvrde sireve, polutvrde sireve i meke sireve. Osnovni sastojci sireva su belančevine mleka, mlečna mast, neorganski sastojci, mlečni šećer, odnosno organske kiseline i druga jedinjenja koja nastaju u procesu mikrobiološke transformacije mlečnog šećera. Belančevine mleka delovanjem fermenta sirila delimično se razlažu na: kalcijum parakazeinat (koji čini gruš) i rastvorljiva frakcija koja prelazi u surutku (surutkin protein). Osnovna podela sireva je na: tvrde, polutvrde i mekane sireve.
Tvrdi sirevi proizvode se od punomasnog kravljeg mleka, tako da zreo sir sadrži u suvoj materiji 45% mlečne masti. Mleko određeno za proizvodnju tvrdih sireva mora biti odličnog mikrobiološkog kvaliteta i sardži najniži sadržaj vlage(ispod 40%), a podsirava se čistim kulturama .U tvrde sireve ubraja se: ementaler, čedar, kačkavalj.
Polutvrdi sirevi predstavljaju posebnu grupu sireva koja se proizvodi sa manjim procentom mlečne masti nego tvrdi sirevi. Oni se proizvode isključivo od kravljeg mleka i njihovo testo je šupljikavo. Šupljike su pravilno raspoređene po celom testu. Kad su zreli, na površini proizvoda se formira kora. Vlažnost ovih sireva je ispod 50%. U polutvrde sireve ubraja se: trapist, gauda, somborski sir.
Meki sirevi dobijaju se kiselom koagulacijom mleka. U proizvodnji svežih sireva mogu se koristiti i prirodni dodaci. Meki, odnosno sveži sirevi u prometu moraju ispunjavati sledeće uslove: da su ravnomerno bele boje, da su meki odnosno mazivi, ujednačene konzistencije, da imaju 20% suve materije kod punomasnog i 18% kod obranog mleka, da pH nije manji od 4, da % soli iznosi 1-1,5%. U meke sireve ubrajaju se oni sirevi čiji je % vlage veći od 50% u originalnoj materiji i to su: gorgonzola, kameber, feta sir.
Gordana Vujaklija, savetodavac za stočarstvo
PSSS ,,Poljosavet” doo Loznica

[Autor]

Članci