Džem je želirani proizvod dobijen ukuvavanjem svežeg, zamrznutog, ili poluprerađenog voća, uz dodatak šećera, pektina i kiseline.Tehnološki proces proizvodnje džema od šljiva sastoji se od pripreme voća i ukuvavanja voćne mase i šećera uz dodatak pektina i kiselina.
Šljive se pre kuvanja moraju dobro oprati,pošto se ne ljušte. Oštećeno voće, buđavo i strane primese ukloniti.Pored nečistoća, pranjem se uklanjaju mehaničke nečistoće i rezidue pesticida korišćenih u zaštiti biljke. Koštice se mogu izdvojiti ručno ili mašinski.Nakon toga,pripremljeno voće se može samleti ili usitniti na manje komade. Nakon mlevenja voće se ukuvava na nižim temperaturama dok ne omekšaju. Kada su šljive omekšale,dodaje se šećer i kuva uz konstantno mešanje, na srednjoj temperaturi od 55-60°C. Odnos suve materije dodatog šećera i suve materije iz voća za svaku vrstu džema se određuje posebno. Kuvanjem džema na tradicionalan način, količina šećera koja se dodaje zavisi od ukusa i od vrste šljiva. Za slatke šljive( npr. sorte Madžarka) trebaće manje šećera,dok za kiselije sorte(Stenlej) više šećera je potrebno. Nakon par sati kuvanja, može se dodati pektin, par minuta na kraju kuvanja. Pektin daje želiranu strukturu džemu.
Pre nalivanja džema od šljive , treba pripremiti ambalažu koju prethodno treba dobro oprati, isprati vrelom vodom, ocediti i suve tegle sterilisati. Džem nalivati vreo u vruće sterilisane tegle,zatvoriti i obrnuti na poklopac,kako bi se džem vakumirao i time produžio njegov rok trajanja. Temperatura ne sme biti ispod 80°C. Džem od šljiva se može pakovati u staklene tegle (za široku potrošnju), limenke(namenjeno za konditorsku industriju), i plastičnu ambalažu (namenjeno ugostiteljskim objektima).
Dobro ukuvan džem može se čuvati na sobnoj temperaturi do jedne godine.Zbog većeg procenta šećera, nije sklon kvarenju i nije neophodno da se čuva na sniženoj temperaturi.Po pravilniku o kvalitetu voćnih džemova,džem mora da sadrži najmanje 60% rastvorljive suve materije određene refraktometrom,osim kod proizvoda kod kojih je šećer delimično ili u potpunosti zamenjen zaslađivačima.Džem od šljiva ima široku primenu, kako u domaćinstvu tako i u prehrambenij industriji.
Vesna Jevtić
Vesna Jevtić