Када је у питању производња зачинске паприке, предност имају интезивније обојене сорте паприке, како би се добио производ бољег квалитета, а производња била економичнија. Поред обојености при избору сорти значајан је и радман тј. проценат који је користив, а који је различит за разне сорте. Правилан избор сорти треба прилагодити подручју у којем се гаји, како би се добио што бољи квалитет, већи принос и што дужи период прераде. Од сорти које се код нас користе за производњу млевене зачинске паприке најзаступљеније су: Хоргошка слатка, Новосадска капија, Гороглед, Тиса. За производњу млевене зачинске паприке плодови морају бити убрани у тренутку пуне зрелости када је достигнута интезивна црвена боја. Да би се повећао садржај бојених материја, плодове после брања складиштити 15 до 20 дана. У овом периоду се биохемијским процесима повећава садржај каротиноида, задуженог за боју плода. У зависности од сорте и услова складиштења садржај каротиноида се може повећати за 1 до 2 пута. Неопходно је обезбедити да се у овом периоду од 15 до 20 дана паприка чува у сувим и проветреним условима без директног деловања сунчеве светлости, на лесама на којима је могуће проветравање. По истеку овог периода, а пре прања, плодовe паприке пребрати, одстранити труле плодове. Плодовима одабраним по обојености плода одстранити дршке. Након темељног прања, паприке насећи на колутове дебљине око 2 сm и равномерно их распоредити за сушење. У почетној фази сушења температура може бити нешто виша али не изнад 80°C. Касније температуру сушења кориговати тако да не буде виша од 60°C. Сам процес сушења траје 3 до 5 часова у зависности од почетног садржаја влаге. Након сушења одвојити семе и сачувати га да би се додало пре млевења у жељеном проценту. Добијена сува паприка се најпре грубо меље-дроби. Овако уситњена паприка може одмах да се меље или да се држи упакована у вреће. Млевење је најбоље вршити у просторији где је температура 16 до 20°C. Пре млевења додати предходно издвојено осушено семе. На 10 kg сушене паприке додаје се 2 до 3 kg семена. Ово се сматра оптималном количином семена за добијање светле, добро обојене и квалитетне паприке. Сврха додавања семена је да се обезбеди потребна количина уља за растварање каротиноида, односно ради интезивирања боје. Млевење парике се може обавити млиновима на принципу трења између два камена при чему се добијају честице жељене величине. Млевена паприка се пуни у кесице од целофана.
Cvetković Slađana
Cvetković Slađana