Ракија од кајсија је воћна ракија, добијена ферментацијом кљука (добијен муљањем плода кајсије) и дестилацијом преврелог кљука.
Технолошки поступак, за справљање кајсијеваче одличног квалитета, се одвија у следећим операцијама:
– берба плодова,
– муљање плодова,
– алкохолна ферментација,
– дестилација и
– одлежавање и финализација ракије.
Добар квалитет ракије се може очекивати само ако се берба плодова кајсије обави када су плодови у зрелом и презрелом стању. Плодови у презрелом стању достижу максималан проценат шећера и имају јако изражену арому, која је веома важна за сваку воћну ракију. У условима домаћинства за справљање ракије кајсијеваче углавном се користе плодови сакупљени испод стабала кајсије, односно плодови који због свог лошег изгледа или услед механичких оштећења немају комерцијални значај као свеже или прерађено воће. Веома је важно, пре муљања, одстранити натруле и труле плодове како не би дошло до нежељене промене ароме будуће ракије. Муљање кајсија треба обавити муљачом чији су ваљци обложени гумом и довољно размакнути тако да се плодови муљају, а коштица остане неизломљена и неоштећена. Пожељно је коштице потпуно одвојити како се из њих током ферментације не би издвојило пуно састојака који дају непожељни мирис (горки бадем). Ради бржег и уједначенијег врења могуће је у овој фази кљуку додати квасце. Како би се врење несметано одвијало, препоручује се додавање воде кљуку због његове густине. Судови у којима се врши алкохолна ферментација кљука морају бити затворени, поклопцима или полиетиленским фолијама, како не би дошло до губитка арома и алкохола и како се не би повећао садржај киселина. Потребно је током врења вршити свакодневно мешање кљука. Током врења треба посебно обратити пажњу на темпетуру врења. Оптимална температура је 20-22°С. Након завршетка алкохолне ферментације што пре обавити следећу операцију – дестилацију преврелог кљука, чијим дужим стајањем будућа ракија губи на квалитету.
Ракија кајсијевача треба да садржи 40-45 vol% етанола јер је тада на укусу хармонична и питка, и до изражаја долази фина арома врсте. Високим садржајем алкохола, који на укусу доминира и делује палеће, арома може бити маскирана. Одлежавањем дестилата, бар годину дана, ракија добија на укупном квалитету. Након одлежавања, финализација ракије се врши свођењем етанола на жељену јачину омекшалом водом.
Cvetković Slađana
Cvetković Slađana