Primena kvasca za vrenje u proizvodnji voćnih rakija
Alkoholno vrenje u proizvodnji voćnih rakija može biti sprovedseno radom spontane mikroflore ili uz dodavanje čiste kulture selekcionisanog kvasca. Tradicionalno to se radi spontanim vrenjem, dok dodavanjem selekcionisanih kultura kvasaca se postiže čistija rakija, bolji randman, kvalitetnija i rentabilnija fermentacija i kvalitetnija rakija.
Kvasac se dodaje tako što se aktivirana ‚‚maja‚‚ gde se za 100kg voćnog kljuka uzima 10g kvasca (ukoliko proizvođač nije dao svoju preporuku), i doda u 15-20% rastvor šećera na temperaturi od oko 19-25 oC, sačeka da krene burno vrenje. Nakon toga kvasac se prenosi u bačve sa voćnim kljukom uz intenzivno mešanje, sudovi se poklope ili pokriju sa PVC folijom, kako bi se izbeglo padanja prašine i dr nečistoća a pre svega i posebno je važno da ne dolaze drozdofile do kljuka i alkohola, jer one prerade-prevode alkohol u sirćetnu i druge kiseline.
U posudama u kojima se obavlja fermentacija potrebno je ostaviti praznog prostora odozgo 15-20cm, zavisno od zapremine i oblika suda, radi sprečavanja prelivanja zbog naglog oslobađanja CO2 idizanja klobuka na površinu bačve-kace, tj. da ne dođe do kipljenja komine i izbacivanja izvan kace ili bačve i stvaranja gubitaka zbog nepravilnog rada.
U uslovima povoljne temperature od 19-25oC i uz dodatak kvasca, vrenje traje leti najduže do 21 dan. Dužina trajanja vrenja zavisi prvenstveno od temperatura u toku dana i noći. Kod nižih temperatura vrenje traje znatno duže a kod viših kraće vreme. Ukoliko želimo da ubrzamo alkoholno vrenje to se postiže povremenom aeracijom pomoću malog kompresora i specijalne sonde za aeracije. Dovoljno je ako se aeracija vrši svakih 2-4 dana jednom (u zavisnosti od temperature u okolini), prema za to datim uputstvima.
Vrenje se smatra da je završeno kada u fermentisanom voćnom kljuku odnosno komini nema više šećera a to znači da su kvasci prestali sa radom. To se prepoznaje po tome što se više ne oslobađa CO2 , odnosno, prestaje stvaranje mehurića na površini tečne faze u kljuku. Ovim postupkom šećer je preveden u alkohol i druge organske materije i sada se pristupa postupku destilaciji fermentisanog voćnog kljuka.
PSSS Smederevo savetodavac: Vida Evstratiev, dipl.inž.
Evstratiev Vida
Evstratiev Vida