[Petkanić ZoricaUčesnik]

Pretakanje vina veoma značajan posao u vinarstvu

Pretkanje vina je veoma delikatan posao u vinarstvu. Između ostalog jako je bitno vreme pretakanja vina. Kod mnogih podrumara vlada mišljenje da vino treba što duže držati na talogu jer se tako navodno vino „hrani“ pa se tako sa pretakanjem odugovlači neretko čak i do nove godine što je apsolutno pogrešno. Naprotiv dužim zadržavanjem vina na talogu, neprijatan miris iz taloga može preći u vino i zadržati se trajno u njemu. Takođe mogu se aktivirati i štetni mikroorganizmi iz taloga koji mogu preći u vino i izazvati trajna pogoršanja po kvalitet vina. Da bi se na vreme izbegle ove greške potrebno je izvršiti pretakanje vina i odvajanje vina od taloga. Pod pretakanjem vina podrazumeva se presipanje vina iz jednog suda u drugi. Da bi se dobilo kvalitetno vino potrebno je izvršiti više pretakanja (2-3). Može se reći da je prvo pretakanje najbitnije jer se tada odstanuje najveća količina nepoželjnih materija. Prvo pretakanje vina Prvo pretakanje vina vrši se 4 nedelje nakon završetka vrenja tj. fermentacije vina. Pretakanje može biti otvoreno, poluzatvoreno i zatvoreno. Kod prvog pretakanja obično se koristi otvoreno ili poluzatvoreno pretakanje tj. uz više ili manje prisustvo vazduha. Pre početka pretakanja potrebno je ustanoviti da li je vino stabilno na vazduhu tj. da li je sklono mrkom prelomu od čega zavisi kakvo će se pretakanje izvršiti. Da li je vino sklono mrkom prelomu može se utvrditi takozvanim ogledom na malom i to na sledeći način: vino se sipa u čašu ili neku drugu providnu posudu i ostavi da odstoji do sledećeg dana. Ako vino još nije stabilno na površini će se pojaviti prsten mrke boje a dužim stajanjem celokupno vino obojiće se mrkom bojom. Uzrok ove pojave je plesnivo grožđe u toku spravljanja vina i nedovoljno sumporisanje. Ukoliko se u vinu pojavi mrki prelom vrši se zatvoreno pretakanje. Ako je vino napravljeno od potpuno zdravog grožđa najčešće koristi se takozvano otvoreno pretakanje. S obzirom da kod otvorenog pretakanja vino direktno dolazi u dodir sa vazduhom pa samim tim dolazi i do oksidativnih procesa potrebno je vino dosumporisati sa 3-5 gr. sumpordioksida na 100 lit. Prvo pretakanje je jako bitno da bi vino što više oslobodili od CO2 koji se stvorio u toku fermentacije. Zatim u toku ovog pretakanja iz vina se odstranjuju i ostale nepoželjne supstance kao što su kolidne čestice, belančevinaste materije, kristali streša i pre svega odstranjuju se nepoželjni vinski kvasci. Sve ove nepoželjne materije u toku 4 nedelje mirovanja izdvojile su se na dnu suda i sada je neophodno što više eliminisati ih kako bi se dobilo kvalitetno vino dobrog mirisa, ukusa i bez mana.

Poluzatvoreno pretakanje najčešće se koristi kod vina koja su kiselija sa manje ekstrakta. Kod ovog pretakanja vino je manje izloženo vazduhu za razliku od otvorenog pretakanja. Poluzatvoreno pretakanje obično se koristi kod vina za koja je jako bitno da očuvaju kako miris i ukus sorte tako i aromatičnost istih pa se poluzatvoreno pretakanje najčešće koristi kod vina napravljenih od muskatnih sorti grožđa. Kada se prvo pretakanje završi vino se sipa u bačve koje su blago sumporisane uz dodatak klarola ili nekog drugog sredstva za bistrenje i ostavi se kako bi se nadalje obavili ostali fizičkohemijski procesi u formiranju vina. Nadalje kao što je već rečeno redovno proveravati otpražnjeni prostor i dolivati sudove do vrha, u početku češće a kasnije s vremena na vreme. Zatvorno pretakanje vrši se najčeše kod drugog pretakaja o čemu će kasnije biti reči tj. u delu drugo pretakanje vina.

Zorica Petkanić, savetodavac PSSS Negotin

[Autor]

Članci