[Evstratiev VidaUčesnik]

Vreme potrebno da se vino samo od sebe izbistri i dostigne stabilnu kristalnu bistrinu, kreće se i do 2 godine. Vina koja nisu namenjena tržištu već za ličnu potrošnju, ne moraju se podvrgavati bistrenju, dodavanjem određenih sredstava. Vina koja su proizvedena radi prodaje i to, pre svega, kao razlivena u boce, ili vina koja se žele više godina čuvati, potrebno je da poseduju stabilnu i kristalnu bistrinu koja se postiže bistrenjem.
Pod bistrenjem podrazumeva se dodavanje vinu raznih sredstava kojima se vrši odstranjivanje čestica mutnoće vina, kao i onih materija koje bi mogle da izazovu mućenje vina. Čestice mutnoće maskiraju ukus i miris vina, pa ono bistrenjem postaje izraženijeg i “čistijeg” ukusa i mirisa, a time pogodnije za sazrevanje i ostavljanje za duže čuvanje u bocama. Ne treba suviše rano bistriti vina, jer će se ona kasnije sigurno mutiti. Potrebno je sačekati da protekne određeni vremenski period u toku kojeg se, pod dejsvom alkohola novog vina, prirodnim putem istalože sluzaste materije (tzv. zaštitni koloidi), koje otežavaju, ili u potpunosti onemgućavaju bistrenje vina. Vina koja će se ranije potrošiti treba bistriti najranije u toku marta meseca, neposredno pre drugog pretakanja, a visoko kvalitetna vina namenjena za čuvanje u toku leta, ili čak, u jesen. Vino neposredno pre bistrenja mora biti mirno i stabilno bez ikakvog izdvajnja ugljendioksida koji nastaje, bilo zbog naknadnog vrenja kao posledica mikrobioloških procesa, jer u takvom stanju ono ne može da se izbistri. Sredstva za bistrenje moraju biti potpuno čista, da ne menjaju hemijski sastav vina, niti da menjaju ukus i miris.
Sredstva koja se koriste za bistrenje vina mogu se podeliti na organska i mineralna, ili rastvorljiva i nerastvorljiva. Organska sredstva su: želatin, tanin, belance jajeta, obrano mleko itd., a u mineralna spadaju bentonit, kaolin i dr.
Pre nego što se objasni postupak bistrenja vina pojedinih od navedenih sredstava, potrebno je ukazati na sledeće: ukoliko se šira pre alkoholnog vrenja tretira relativno većom količinom bentonita (oko 200 g/hl), a pre toga obavi njeno taloženje, svi metalni delovi sa kojima ona dolazi u kontakt budu zaštićeni i ukoliko se vrenje obavi do kraja (u vinu ne zaostane ni najmanja količina šećera), tada ovakvo vino (pogotovo ako se čuva na nižim temperaturama) postiže stabilnu bistrinu pre letnjih meseci, a u toku jeseni (nakon godinu dana) može biti bez bistrenja razliveno u boce.
BISTRENJE VINA BELANCEM JAJETA
Belancetom kokošijih jaja bistre se najčešće crna, ali i bela vina. Za bistrenje 100 litara crnog vina potrebno je 2-3 belanceta, a za bela vina dovoljno je jedno. Belanca se najpre pažljivo odvoje od žumanaca. Jaja moraju biti potpuno sveža. U nekoj posudi, belanca se dobro izmute brezovom metlicom, ili umiksaju, tako da se dovedu u stanje pene. Preporučuje se, radi boljeg razbijanja, dodavanje na svako belance oko 1 g kuhinjske soli. Izmućena belanca se sipaju u kofu u koju se prethodno ulije 8 do 10 litara vina koja će se bistriti. Potom se iz ove kofe vino sa umućenim belancetom preruči nekoliko puta u drugu praznu kofu (što brže raditi). Ovako pripremljeno belance dodaje se u otpražnjeni sud vinu koje se bistri u tankom mlazu i u nekoliko navrata uz intenzivno, dobro mešanje. Nakon 10-15 dana sva mutnoća vina zajedno sa belancem nalazi se na dnu suda u vidu taloga, a bistro vino se odvaja pretakanjem.
BISTRENJE VINA OBRANIM MLEKOM
Za bistrenje vina koristi se obrano kravlje mleko. Kada se unese u vino, belančevina vina zvana kazein se zgrušava (koaguliše) i taloži povlačeći sobom čestice mutnoće. Obrano mleko se, obično, koristi za bistrenje jače oksidisanih belih vina, koja imaju neprihvatljivu zatvorenu ćilibarnu boju ili za tretiranje vina sa stranim mirisom (npr. na petrdleum). Obično se koristi 0,25 do 0,40 litara (tj. 2,5 do 4,0 decilitata mleka) mleka na 100 litara vina. Bistrenje se izvodi na način opisan kod bistrenja vina belancetom.
Savetodavac: Vida Evstratiev, dipl.inž.

[Autor]

Članci