[Mladenović NebojšaUčesnik]

Плодови намењени за прераду првенствено сушење, остављају се дуже на стаблу, да што боље сазру, односно беру се у технолошкој зрелости. Тада плодови шљива садрже највише шећера и других хранљивих и ароматичних супстанци, па су сочни, миришљави и укусни. Шљиве за сушење беру се тресењем (ручно или механизовано). Бербу треба обављати по сувом и тихом времену, најбоље у јутарњим часовима (када спадне роса) и у поподневним када прође најтоплији део дана. Успех у поступку сушења шљиве највише зависи од избора сировине. Сушење шљиве се одвија у више фаза и то: инспекција, прање, класирање, стављање на лесе, сушење, хлађење, кондиционирање, класирање и етивирање. Плодови шљиве се из гајбица преко пријемног транспортера убацују у машину за прање. Транспортер мора бити подешен тако да се пре прања обави прва инспекција ради уклањања трулих, плеснивих, зелених плодова и страних примеса. Ова операција се најчешће обавља ручно. Плодови се перу у хладној води уз барботирање и испирањем преко тушева. После прања обавља се поново инспекција, односно контрола сада већ чистих плодова који иду на даљу обраду. Пробрани плодови се упућују на уређај за класирање по крупноћи. Шљива се класира у три класе. Прва и друга класа се суше, а трећа класа, где су ситни плодови користи се за друге производе (џем, пекмез, алкохолна пића). Свака класа се суши посебно, јер се уједначеном крупноћом плодова омогућава равномерније сушење. Шљива се на лесе може стављати ручно, или аутоматски преко специјално конструисаног уређаја. При машинском пуњењу леса, ручно се само контролише дебљина слоја плодова. На 1 m² површине ставља се око 15 kg свежих шљива. На један вагонет сушнице (нпр. „Цер“) стане 600–650 kg. Напуњене лесе стављају се на вагонете, који се преко шина убацују у сушару. Код континуалних сушара плодови се стављају поступно на покретну траку, преко које се плодови уносе у сушару на сушење. У сушарама са противструјним кретањем загрејаног медијума, сушење траје око 20 часова. Почетна температура је од 75 до 78% а крајња од 50 до 60%. Код истосмерних тунелских сушара почетна температура ваздуха може се кретати од 85oC до 90oC, а крајња 60oC до 65oC, при чему сушење траје од 16 до 18 сати. Осушена шљива треба да има 22 до 26% влаге, што зависи од начина даље обраде. Охлађена шљива прихвата се у бокс палете и уноси у специјалне коморе на дезинсекцију. Тако фумигантима третирана шљива уноси се у складиште и чува у ринфузном стању до даље обраде. Складиштење не само да омогућава коришћење сувог производа за дужи период, већ је неопходно ради изједначавања влаге у плодовима. Складиштење у циљу изјеначавања влаге назива се кондиционирање. Најмањи период кондиционирања је десетак дана. Принос суве шљиве износи ок 30% (30 до 33%). По обављеном кондиционирању шљива се поново класира у процесу завршне обраде, у пет до шест класа како би производ био што уједначенијег квалитета. Класе се представљају бројем плодова у пола килограма и то на следећи начин: Прва класа – 50 до 60 плодова, Друга класа- 60 до 70 плодова, Трећа класа – 70 до 80 плодова, Четврта класа – 80 до 90 плодова, Пета класа – 90 до 100, а 100 до 120 плодова па и преко 120 позната је под ознаком „меркантил”. При етивирању плодови се најпре потапају у врелу воду врло кратко време, ради прања, а онда ваде и пакују у дрвене сандучиће или у картонске кутије пресвучене са унутрашње стране са пластичним материјалом (запремином 12,5 до 25 kg). Упакована шљива у затвореној амбалажи ставља се у коморе – етиваже, које се загрејавају индиректним путем преко уграђених калорифера. Калорифери могу да буду издвојени па се преко вентилатора убацује топао ваздух у комору. Температура коморе износи 100оC до 110оC, а време загревања је 10 до 12 часова. Етивирање је у ствари стерилизација, при којој плодови губе известан део воде, о чему мора да се води рачуна при сушењу. Сушена шљива која ће се обрађивати поступком етивирања суши се до нешто већег садржаја влаге у односу на проценат који треба на крају да садржи.

Извор: ПССС Врање

[Autor]

Članci