[Janjić SnežanaUčesnik]

      Uslov za dobijanje kvalitetne šljivovice je

 

 

 

KVALITETNA DESTILACIJA  KLJUKA

 

Svako domaćinstvo na selu ima zasad šljive, a skoro svako ima aparat za destilaciju –kazan- za proizvodnju rakije.Saglasno tome, koliko ima kazana praktično ima i toliko rakija od šljive sa svojim specifičnostima. Kvalitet rakije zavisi naravno i od kvaliteta sirovine, što je vezano kako za sortu tako i za klimatske uslove tokom godine, kao i primene agro i pomotehničkih mera .Prema tome, postoji veliki broj činilaca koji utiču na kvalitet rakije, što povlači za sobom ponudu malih količina veoma različitih rakija na tržištu, što otežava uveliko plasman rakije na svetskom tržištu.

Prvom destilacijom od kljuka se dobija meka rakija, a radi se na dva načina, zavisno da li se od nje želi dobiti rakija prepečenica,  ili koristiti za piće kao meka rakija.Tehnološki postupak u proizvodnji jedne i druge meke rakije se razlikuje.

 

Proizvodnja sirove meke rakije

Proizvodnja rakije na individualnim gazdinstvima je veoma šarolika, često sa značajnim propustima u proizvodnji.Samo jedan zagoreo kazan, ili par kazana sa povećanim sadržajem kiseline, može da umanji kvalitet  celog bureta  sa rakijom.Rakija šljivovica prepečenica se uglavnom proizvodi dvostrukom destilacijom.Prvo se proizvede sirova meka rakija, sa sadržajem alkohola 20-30% v/v, čijom ponovnom destilacijom se dobija rakija prepečenica sa sadržajem alkohola 45-50% v/v.

Destilacija /pečenje/ prevrelog kljuka ima za cilj da odvoji isparljive sastojke od sirovine koja se destiliše i tim postupkom se dobija sirova meka rakija.Isparljive materije su  alkohol i voda u najvećim količinama, a u manjim količinama aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Sve isparljive materije nisu poželjne da se nađu u rakiji, jer neke utiču na smanjenje kvaliteta rakije.Prilikom destilacije preporučuje se dodavanje vode u kljuk u količini 10-30 litara, zavisno od gustine kljuka. Pre početka destilacije potrebno je da se odbaci sa površine jedan sloj od  „kape“, koji samo može da kvari kvalitet rakije, jer je sasušen, ukiseljen ili plesniv. Takođe je potrebno izmešati sadržinu u kaci da bi se dobila ujednačena masa tečne i guste faze kljuka. Pre sipanja kljuka u kazan stavlja se rešetka i sipa prvo 5-6 litara vode, zatim se sipa kljuk.

Kada se završi punjenje kazana kljukom, postavlja  se kapak i lula /spojna cev od kapka do hladionika /tabarke/, a potom se spojna mesta oblepe testom ili mekinjama, ili se naliva voda oko spojnih mesta, zavisno od konstrukcije kazana.

Za  vreme destilacije se u tabarku u kontinuitetu dodaje hladna voda, koja se uvodi odozdo, dok se zagrejana voda odvodi crevom sa vrha tabarke.Pravilo je da gornja trećina vode u tabarci u vreme destilacije treba da bude topla, srednja mlaka a donja da bude hladna.

Zagrevanje kazana se najčešće obavlja sagorevanjem drva, moguće je u manjim kazanima i na butan-gas, ili pak na struju, ili paru, što je lakše za rad, ali uzrokuje veće troškove u proizvodnji rakije.

U početku destilacije vatra treba da bude jača, a kasnije se tokom destilacije intenzitet vatre smanji.Destilacija treba da bude lagana, oko 2 sata po kazanu, računajući ukupno vreme od sipanja kljuka do prestanka destilacije.Ako je destilacija obavlja ubrzanijim tokom, za kraće vreme, onda se dobija rakija slabijeg kvaliteta, jer  ne dolaze do izražaja sortne karakteristike u rakiji.

U vreme kada jačina destilata /rakije/ na izlazu iz tabarke bude  3 %v/v alkohola, dalja destilacija se ne isplati.

Najčešće ovako proizvedena sirova meka rakija odleži nekoliko godina u hrastovim buradima.

Od ovako proizvedene sirove meke rakije, ponovnom destilacijom –prepekom- dobija se rakija prepečenica sa sadržajem alkohola 4o-50% v/v.

 

Proizvodnja meke rakije za piće

Ako želimo proizvodnju meke rakije za piće, a ne za proizvodnju prepečenice, postupak proizvodnje je drugačiji. Naime, u ovom slučaju se vrši takozvana frakciona destilacija. Tada se pri destilaciji kljuka odmah izdvajaju frakcije, i to:prvenac /glava/, srednja frakcija /srce/ i patoka.

Postupak destilacije je isti kao u prethodnom slučaju. Razlikuje se po tome što kada potekne destilat, to je prvenac, koji se odvaja od 0,3-0,6 litara na 100 litara kljuka.Prvenac se odvaja u poseban sud, zatim se hvata srednja frakcija /srce/, koja se koristi za piće kao meka rakija.Ova frakcija se izdvaja dok jačina destilata na izlazu iz tabarke ne padne na 10% v/v alkohola. Takva rakija sadrži 25-30% v/v alkohola. Destilacija se nastavlja dalje u sud u koji je hvatan prvenac i obavlja se sve dok sadržaj alkohola na izlasku iz tabarke  ne padne na 2-3% v/v. U daljem postupku destilacije prvenac i patoka se skupljaju u isti sud i na kraju se zajedno destilišu uz ponovno odvajanje prvenca i patoke.Ovakva rakija je nešto slabija u odnosu na rakiju dobijenu iz kljuka direktno.

 

 

Snežana Janjić, dipl. ing.

Voćarstva i vinogradarstva

 

 

 

 

 

[Autor]

Članci