Пекмез је производ сличан мармелади, добија се укувавањем пасираног или непасираног воћа без или уз додатак извесне мање количине шећера. Потребна конзистенција се постиже концетрисањем без додатка средстава за желирање. Производи се од нељуштених плодова шљиве. Антоцијани из покожице омогућавају да се добије тамна (љубичасто мрка боја) готовог производа, која је карактеристична а која се на тржишту често и тражи.
Да би се добио укусан, и по осталим хемијским параметрима квалитетан производ, неопходно је одабрати добро зреле плодове са што већим садржајем шећера. Припрема сировине је иста као код осталих производа (џем). Пропасирани производ се одмах усисава у вакум апарат где се врши концентрисање док се не постигне 55 % до 60 % суве материје. Пред крај кувања испусти се вакум и производ кува кратко време на температури од 90 °C, ради пастеризације и постизања нешто тамније боје.
Уколико се додаје шећер то се обавља у почетку кувања и то највише до 20 % рачунајући на тежину производа. Врео производ се одмах сипа у стаклену или лимену амбалажу која мора бити лакирана са унутрашње стране. За пекмез, као и за мармеладу користи се лимена амбалажа која се не затвара херметички. У том случају се производ, пошто се потпуно охлади, премаже 0,5 % калијум сорбатом ради спречавања површинског развића плесни и квасца.
Рецепт за пекмез од шљива
Шљиве се добро оперу, и очисте се од коштица. Очишћене шљиве ставите у шерпу у којој ћете их кувати и додајте шећер. Све добро промешајте и изгњечите шљиве рукама, док не пусте сок. Оставите да одстоји тако пар сати, најбоље је да ујутру припремите, а увече кувате. Пекмез се кува на средњој темератури, да не би превише прскао около. Да бисте знали када је готов, морате правити пробе, одн. сипати у тањирић кашику пекмеза и када повучете кашиком кроз њега мора даостане траг. Тада у вруће чисте тегле сипате врућ пекмез, затворите целофаном и оставите “претрпано” (претрпавање је да тегле ставите у ћебе и добро ушушкате) да се све полако хлади, неких 24 сата, а то опет зависи и колико имате тегли. На 1 кг шљива иде 300г шећера.
ПССС Неготин, Зорица Петканић
Petkanić Zorica
Petkanić Zorica