[Evstratiev VidaUčesnik]

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vreme. Prerana destilacija (pečenje) fermentisane šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera plodova dobije manje rakije. Prekasnom destilacijom kljuka- uz znatan gubitak alkohola-može se desiti da klobuk potone i da znatno kvari sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plesan). Ako se fermentisani kljuk ne može na vreme destilisati (najkasnije 2-3 sedmice posle završnog vrenja) treba ga konzervisati, da bi duže vreme ostao kvalitetan, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se sipa tanji sloj peska. Fermentisani kljuk od šljiva (i ostalog voća) peče se u destilacionim aparatima za dvokratnu destilaciju – narodski rečeno rakijskim kazanima – zapremine obično 80-250 litara.
Destilacija (pečenje) prevrelog voćnog kljuka ima svrhu da iz nje odvoji isparljive sastojke prevodeći ih u tečni destilat – rakiju. Isparljivi sastojci kljuka sastoje se iz mnogobrojnih hemijskih jedinjenja koja uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat.To su aromatične materije, isparljive kiseline, esteri, viši alkoholi itd. Svi isparljivi sastojci nemaju istu vrednost za kvalitet rakije, pa neke pri pečenju treba izbjeći (posebno više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobijanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne
aromatične primese – bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Za postizanja
tog cilja najveće je umeće destilacija (pečenje), tako da se na vreme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan ukus i miris (prvenac i pataka).
Pre punjenja kazana sa kljuka se skine i baci klobuk (do zdravog dela) jer je
sasušen, ukiseljen i pesniv. Kotao se puni kljukom do 2/3 zapremine (30 % praznog
prostora je potrebno kako ne bi iskipeo kad provri). U početku destilacije vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta pre početka vrenja, kad se kapak zagreje tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.
Pri hlađenju vodom, tabarka mora biti u gornjoj trećini topla, u sredini mlaka, a u
donjem delu hladna. Destilacija (pečenje) se sprovodi obavezno frakciono – to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac, srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (pataku).
Kad iz hladionika-tabarke poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac, koji sadrži veliki procenat lako isparljivih sastojaka, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 – 6 dl na 100 l koma). Posle prvenca hvata se najveći deo srednjeg destilata kojim dobijamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz tabarke-hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata poslednja frakcija pataka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.
Frakcija prvenca i patoke mešaju se i na kraju zajedno ili posebno destilišu uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobijena rakija je slabijeg kvaliteta. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i prvenca u kljuk idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvalitet šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili
kao loše još jednom vraćamo u kotao i opet odvajamo. Dobijanje vrlo kvalitetne rakije
jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) kljuka vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (prvenac, srednja frakcija i pataka). Neki to čine i peku jednokratno rakiju jačine 38-42 % (15-17 gradi), često takve rakije imaju pomalo neprijatan, patočani miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetno kvalitetna, pravilno ukomljena i na vreme pečena). Upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) uzrok su jakog mamurluka, ako se popije malo više. Jake šljivovice 45-50vol % (18- 20 gradi), odličnog kvaliteta, mogu se dobiti samo prepicanjem meke rakije. Postupak je sledeći: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i detaljno opere 5-6 % toplim rastvorom sode uz intenzivno ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeka meke rakije, je da joj se poveća sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visokog kvaliteta naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepicanjem koncentrišu aromatične materije koje im daju izvanredan miris i ukus plodova šljive.
Prepicanje rakije obavlja se takođe frakcionom destilacijom odvajanjem prvenca,
srednje frakcije i patoke – kao i kod pečenja meke rakije. Razlika je u tome što se kod
prepicanja odvaja 1-2 litre prvenca (to više što je šljivovica slabijeg kvaliteta). Najčešća i
najveća greška kod prepicanja je upravo prerano prelaženje sa frakcije prvenca na
hvatanje srednje frakcije-srca. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol štrči). Zbog toga je uvek bolje odvojiti nešto više prvenca nego manje. Destilacija (prepicanje) meke rakije treba da se odvija polako (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i isparljive materije, od posebnog značaja za kvalitet šljivovice. Najvažnije je na vreme odvojiti pataku, i to kada jačina destilata koji izlazi iz tabarke padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 %. Prvenac i patoka se mešaju i posebno prepeku u slabijeg kvaliteta prepečenicu.
Najčešća greška pri prepicanju je želja da se dobije rakija približne jačine onoj u prometu (45-50 vol%). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći deo patoke, koji dobijenoj prepečenici bitno pokvari ukus i miris. Od 100 l meke šljivovice (30vol %) prepicanjem se dobije: 1-2 litre prvenca, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara džibre koja ostaje u kazanu.
Dobijena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65%, svodi se destilovanom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) prijatna za piće (30 litara 65 %-tne
rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilovane vode). Potrebno je da rakije ili destilati odleže-vreme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi ukus), kojim postaju harmoničnog ukusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno vreme starenja jei 8-10 nedelja u hrastovim buradima, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i druge sastojke važne za njen ukus i miris.

Savetodavac: Vida Evstratiev

[Autor]

Članci