[Petkanić ZoricaUčesnik]

Pasterizovana kaša od jabuke 

U novije vreme jako su popularna proizvodnja pulpi i kaša od voća i povrća. Samim tim što se mogu koristiti i na gazdinstvu i u industriji za dobijanje finalnog proizvoda ili pak sama kaša kao gotov proizvod. Jedan od tih proizvoda je i kaša od jabuka proizvedena putem paserizacije.

Pasterizovana kaša od jabuke dobija se blanširanjem i pasiranjem svežih plodova jabuke uz dodatak šećera i ako je potrebno malo kiselina kako bi se dobila odgovarajuća konzistencija, kao i odgovarajući % suvih materija.
Ovaj proizvod pored ostalog namenjen je i deci kao i rekonvalescentima. Ako je kaša namenjena deci u ishrani zakonski propisi u pogledu ispravnosti su strožiji kako u pogledu mikrobiološke ispravnosti tako i u ispunjenju svih ostalih normi kvaliteta počev od voća, sastojaka za obogaćivanje i kvaliteta same kaše. Kada su u pitanju deca treba poseno voditi računa da kaša bude obogaćena sastojcima za pravilnu ishranu imajući u vidu obogaćivanje kaše prvenstveno vitaminima i mineralnim materijama ako se za to ukaže potreba.

Za proizvodnju pasterizovane jabučne kaše mogu se koristiti sve sorte jabuka, ipak prednost imaju sorte jabuka koje su malo nakisele što znači da treba birati sorte sa većim sadržajem kiselina i sa većim sadržajem suvih materija. Najbolji odnos ovih parametara postiže se ako se koristi mešavina divljih jabuka i kulivisanih jabuka odabranih sorti u odnosu 1:1. Kod odabira jabuke treba voditi računa i o boji. Najbolje je koristiti sorte jabuka sa žućkastom bojom voćnog tkiva.

Sveže jabuke se najpre dobro operu kako bi se odstanile mehaničke nečistoće, prljavština kao i nepoželjni mikroorkanizmi koji mogu da izazovu čitav niz negativnih reakcija u toku pripreme kaše.
Nakon pranja dobro se provere plodovi i odstrane oni koji pokazuju i najmanje znake truleži, kvarenja i druge nepravilnosti. Nadalje predstoji ljuštenje ukoliko je potrebno, blanširanje, pasiranje, pasterizacija, punjenje u ambalažu i čuvanje.
Blanširanje i pasiranje treba da se izvede brzo da ne bi došlo do potamnjivanja plodova. Brzim postupkom blanširanja i pasiranja dobija se homogenizovan proizvod kašaste konzistencije što i jeste cilj ovog postupka.
Ljuštenje se obavlja kod onih plodova koji imaju izrazito obojenu pokožicu jer postoji mogućnost da rastvorljivi pigmeni u toku blanširanja i pasiranja pređu u proivod a to je nepoželjno za dobijanje ove vrste proizvoda. Ukoliko se koriste sorte jabuka koje nemaju izraženi boju ljuštenje se može izostaviti. Prilikom ljuštenja može se vaditi i semena loža i seme  kako bi se dobio što kompaktniji proizvod.
Blanširanje traje 2-4 minuta na temperaturi od 90℃ uz dodatak male količine vode ako se vrši posredno zagrevanje. Nakon blanširanja plodova jabuke vrši sepasiranje pri čemu se sada dobija kaša. Dobijena kaša sada se zagreva u duplikatoru ili vakum aparatu na oko 70℃ uz dodatak šećera ako je to potrbno da suva materija bude oko 20%. Odnos šećera i kiselina određuje se u finalnom proizvodu i podešava se prema ukusu i konzistenciji. Neposredno pre pasterizacije treba proveriti konzisteciju na aparatu konzistometru. Kaša je sada pregrejana i korigovana i moše se pristupiti pasterizaciji. Kaša koja je vruća i korigovana pasteriše se u cevastom pasterizatoru ili pasterizatoru drugog protočnog tipa ili u vakum aparatu pri čemu se sada temperatura podiže na  90℃. Pasterizacija traje 3 do 7 min. uz stalno mešanje. Nakon završetka ovog postupka  vrši se ambalažiranje.

Vreo pasterizovan proizvod-kaša puni se najčešće u staklenu ambalažu a ređe u metalnu ambalažu. Pasterizacija kaše može da se obavi i nakon ambalažiranja ali je tada otežano provođenje toplote zbog viskoziteta pa bi pasterizacija duže trajala, zato u ovakvim slučajevima prilikom punjenja temperatura treba da je viša kako bi se postupak što brže obavio.
Ukus i miris pasterizovane kaše može se popraviti dodavanjem različitih prirodnih aromatičnih supstanci kao što je vanila itd. Za korekciju viskoziteta i povećanje fiziološke vrednosti dodaju se minerali, vitamini i dr. Od minerala najčešće se dodaju: gvožđe, kalcijum i fosfor, a od vitamina najčešće se dodaju: vitamin C i vitamini iz B grupe.

 

Napomena: Količina dodatih minerala i vitamina nije uvek ista a koriguje se i dodaje prilikom spremanja kaše i zavisi od dnevnog obroka i uzrasta dece.

Zorica Petkanić PSSS Negotin

[Autor]

Članci