[Evstratiev VidaUčesnik]

Hemijskim i fizičkim analizama može se u velikoj meri steći utisak o kvalitetu vina. Međutim, bez organoleptičke ocene njihovog kvaliteta analiza vina se ne može smatrati potpunom. U vinu se nalazi nekoliko stotina različitih hemijskih jedinjenja i gotovo da svako od njih svojim sadržajem može uticati na kvalitet vina. Pored sadržaja pojedinih sastojaka vina od velikog značaja su i njihovi međusobni odnosi. Čak ni vrlo detaljnim hemijskim analizama se ne može doći do informacije o harmoničnosti odnosa mnogobrojnih komponenti vina. Rezultati hemijske i organoleptičke analize međusobno se dopunjavaju čime se dolazi do kompletnog uvida u karakteristike i kvalitet vina. U suštini organoleptička ocena se sastoji u proceni utisaka do kojih se dolazi posmatranjem boje, bistrine, mirisa i ukusa vina, što su i najvažniji utisci potrošača prema kojima se formira mišljenje o vinu.
Organizuju se posebne obuke za degustatore vina. Degustator mora posedovati subjektivne kvalitete (zdrava i razvijena čula) koji se dopunjavaju upoznavanjem tehnika degustacije i organoleptičkih osobina pojedinih tipova vina. Vrhunski degustatori u stanju su da registruju veliki broj utisaka stečenih probanjem različitih vrsta vina i da raspoznaju vina različitih sorti, različitog geografskog porekla, čak i različitih mikrolokalite. Iskustvo je jedan od najvažnijih kvaliteta dobrog degustatora.
Organoleptička analiza vina podrazumeva ocenu boje, bistrine, mirisa i ukusa. Kod penušavih vina ocenjuje se još i kvalitet penušanja. Za ocenjivanje boje vina portebno je da degustator ima dobar vid i da dobro razlikuje boje. Boja bijelih vina može biti: zelenkasto-žuta (najcenjenija boja bijelih vina), svetlo-žuta, žuta, zlatno- žuta, tamnožuta i crvenksto-žuta. Svetložuta boja je najčešća boja stonih belih vina, dok žutu i zlatno-žutu boju imaju starija i oksidisana vina. Tamno-žuta boja ukazuje na duži kontakt tečne i čvrste frakcije kod proizvodnje vina ili na oksidaciomi prelom vina. Crvenkasto-žuta boja sreće se kod belih vina proizvedenih od crnog grožđa i nije poželjna kao boja belih vina. Ružičasta vina, zavisno od tipa, imaju svetlo-crvenu boju slabijeg ili jačeg intenziteta. Boja crnih vina varira od crvene, rubin-crvene do tamnocrvene. Smeđe nijanse umanjuju vrednost boje crnog i ružičastog vina.
Prema bistrini vina se karakterišu kao: kristalno bistra vina (bistrena i filtrirana vina, sva flaširana vina bi trebala da imaju ovakvu bistrinu), bistra vina, magličasto mutna vina (sivi ili bijeli prelomi), mutna vina (mikrobiološka aktivnost ili kristalizacija streša) i jako mutna vina (naknadno vrenje ili kvarenje u toku). Kod procene bistrine čaša sa vinom se posmatra prema svetloj podlozi ili prema izvoru svetlosti.
Mirisne materije vina su isparljive i udisanjem kroz nos dolaze u kontakt sa nervnim završecima čula mirisa smeštenim u krajnjem gornjem delu nosne šupljine. Pored ovog mirisne materije u nosnu šupljinu dolaze i iz usta tokom probanja ukusa vina. Pre samog ocjenjivanja mirisa kratkotrajnim zagrevanjem vina, držanjem čaše u ruci, a zatim kružnim pokretanjem vina u čaši pojačava se isparavanje aromatičnih materija. Najčešće se mirisi vina opisuju kao: normalan vinski miris (karakterističan za stona i vina nižih kvalitetnih kategorija), muskatni miris (poseduju ga vina proizvedena od muskatnih sorti) i buke. Buke je naročito prijatan i diskretan miris koji posjeduju negovana vina kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti grožđa.
Ukus vina proba se čulom ukusa, a završetci nerava čula ukusa najgušće su raspoređeni pri vrhu i korenu jezika. Kod ocenjivanja ukusa manja količina vina se u ustima provalja jezikom tako da vino dopre do korena jezika, a zatim se proguta ili izbaci. Izdisanjem kroz nos pri probi ukusa kompletiraju se utisci o mirisu vina. Ukus vina je kompleksan utisak kojeg u osnovi proizvode alkohol, ekstrakt, kiseline, šećer i taninske materije vina. Prema uticaju alkohola na ukus vina se doživljavaju i opisuju kao slaba, umereno jaka ili jaka. Ekstrakt svojim sadržajem utiče na tzv. punoću vina, vina sa većim sadržajima ekstrakta su punija na ukusu. Degustatori vina gradacije ukusa pod uticajem kiselina opisuju terminima tupo, nedovoljno kiselo, umereno kiselo i jako kiselo. Slast vina koja potiče od u njemu eventualno prisutnih šećera takođe se opisno predstavlja. Taninske materije stvaraju veću ili manju trpkost vina.
Posmatranja i probanja kod organoleptičke analize vrši se na vinima nasutim u čaše. Čaše za degustaciju moraju biti izrađene od bezbojnog stakla, što manje debljine i bez ikakvih ukrasa. Različita vina svoje pune vrednosti ispoljavaju pri različitim temperaturama. U našim uslovima se može prihvatiti degustacija belih i desertnih vina ohlađenih na 10 – 12°C, ružičastih na 12 – 15°C, a temperatura crnih vina pri degustaciji bi trebala da bude 15-18°C. Penušava vina se za degustaciju hlade na 4 – 8°C.
Kad se vrši organoleptičko ocenjivanje velikog broja različitih vina potrebno je odrediti redosled njihove degustacije. Vina se degustiraju po redosledu: bela, ružičasta, crna, slatka, desertna, penušava i aromatizovana vina. Kod ovako formiranih grupa redosled degustiranja je određen tako da se vina nižih kvalitetnih kategorija degustiraju pre vina viših kvalitetnih kategorija, alkoholno slabija vina pre jačih, i mlađa vina pre starijih. Poželjno je da se tokom degstacije u cilju eliminisanja utisaka prethodnog vina uzima po malo hleba ili neslanog sira. Organoleptičko ocenjivanje vina se vrši sistemima bodovanja prema kojima je za svaku od ocenjivanih osobina predviđen maksimalno mogući broj poena, a time i ukupno maksimalno mogući broj poena za vino. U upotrebi je veliki broj različitih sistema poentiranja, a u našim uslovima uobičajeno je bilo korišćenje sistema “do 20” i nešto ređe sistema “do 100”.
PSSS Smederevo Savetodavac: Vida Evstratiev

[Autor]

Članci