ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA MESA
(boja, ukus, miris, konzistencija, sočnost)
Najvažnija organoleptička svojstva mesa su: boja, ukus, miris, struktura i konzistencija i sočnost. Stepen uvaženosti ovih svojstava zavisi od vrste mesa i brojnih premortalnih i postmortalnih faktora.
Boja — je izuzetno važna osobina mesa s obzirom da prosečan potrošač najčešće na osnovu boje donosi sud o ukupnom kvalitetu mesa. Boja sirovog mesa zavisi od sarkoplazmatične belančevine mioglobina i njegovih derivata. Postoji više oblika (derivata) mišićnog ligamenta, a najvažniji su: svetlocrveni oksigenovani‒oksimoglobin, purpurnocrveni, redukovani‒mioglobin smeđi, oksidisani‒metmioglobin. Na formiranje poželjne boje mesa utiču besprekorni higijenski uslovi, niže temperature (do plus 4 stepena C), viši parcijalni pritisak kiseonika, niže pH vrednosti, monohromatska svetlost.
Miris i ukus — su specifični za svaku vrstu mesa, a po pravilu se formiraju tek posle završetka procesa zrenja. Sirovo meso ima prijatan i blag ukus i miris. Neprijatan ukus i miris mogu se javiti kod mesa nekastriranih muških grla ili životinja hranjenih koncentrovanom hranom s visokim udelom ribljeg brašna.
Struktura i konzistencija — su veoma važne osobine mesa. Zavise od vrste mesa, anatomske regije s koje meso potiče, udela, rasporeda i međusobnog odnosa mišićnog, vezivnog i masnog tkiva.
Sočnost — termički obrađeno meso je važno svojstvo kvaliteta. Ova senzacija nastaje prilikom konzumiranja mesa, a zavisi od udela vode i masnog tkiva u mesu. Zbog toga svi faktori koji utiču na optimalan udeo i međusobni odnos vode i masnog tkiva imaju povoljan uticaj i na sočnost mesa.
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan