Veće prisustvo mikroorganizma u mleku povećava kiselost, smanjuje hranjivu vrednost a u određenim količinama čini ga i neupotrebljivim za upotrebu i dalju preradu. Stoga kiselost mleka pokazuje svežinu i higijensku ispravnost mleka.
Postoji više metoda za određivanje kiselosti mleka:
Alkoholni test – potrebna sredstva: etil alkohol 68% (etanol) i pištolj za alkohol. Ova metoda se zasniva na sposobnost alkohola da koaguliše proteine u mleku. Ukoliko mleko koagulira sa 68% alkoholom onda je kiselost između 8-9 SH. Princip rada – vrh pištolja uronimo u mleko i zahvatimo 3 – 5 ml mleka, zatim okrenemo pištolj uvis da bi se u posudi prosipalo 3 – 5 ml mleka sa istom količinom alkohola iz pištolja, a zatim promućkamo posudu. Smeša alkohola i mleka se vizuelno posmatra na prisustvo mehurića i grudvica.
Korelacija između alkoholnog testa i nivoa kiselosti po SH metodom :
Alkoholni test sa 68% etanolom SH METODA
Bez koagulisanih mehurića do 7,
Mali mehurići koji se mogu videti 7-8,
Veliki mehurići 8.5-9.
Soxel – Henkel metoda – potrebna sredstva: 2% fenolftalein, 0.1 M NaOH, pipeta i erlenmajer od 200 ml. Uzeti uzorak mleka, zatim 20 ml staviti u erlenmajer gde se doda 3 – 5 kapi fenolftaleina i promućkati. Zatim se pipetom dodaje 0,1 M NaOH rastvor dok se boja mleka ne promeni od bele do purpurne. Dodata količina (u mililitrima) NaOH se množi sa 2 i dobijena vrednost predstavlja opštu kiselost mleka po SH metodom.
Određivanje kiselosti pomoću pH metra – uronimo sondu pH metra u mleko i na digitalnom displeju se očitava vrednost.
korelacije između pH i SH prilikom upotrebe pH metra.
PH SH PH SH PH SH PH SH
5.45 18 5.70 14 6.00 11 6.40 8
5.60 16 5.80 13 6.10 10 6.50 7
5.65 15 5.90 12 6.20 9 6.60 6
Kravlje mleko ima prosečnu kiselost od 6.4-6.8 SH, ukoliko je mleko sa kiselošću nižom od 6 SH ili je falsifikovano ili je od bolesnih krava.
Srđan Zafirović
Zafirović Srđan
Zafirović Srđan