Ради утврђивања правилног момента бербе утврђује се зрелост грожђа. Разликујемо три фазе зрелости: пуна зрелост, физиолошка зрелост и технолошка зрелост. За утврђивање зрелости грожђа могу се користити следеће методе:
-органолептичка
-физичка
-хемиска
Степен зрелости одређује се органолептичком методом на основу фенолошког опажања тј. визуелне оцене зрелости према спољном изгледу и укусу грожђа.
Према овој методи пожељно је следеће: укус грожђа у пуној зрелости је сладак и хармоничан, сок лепљив , боја бобица и укус су карактеристични за сорту, бобице се лако одвајају од петељки.
Мана ове методе је непоузданост тако да се најчешће користи физичка метода утврђивања степена зрелости. Предност ове методе поред тога што је поузданија огледа се и у брзини тј. краћем временском интервалу које је потребно да би се одредио садржај шећера у шири. У ту сврху користе се рефрaктометри и широмери. Код рeфрактометра поред садржаја шећера на другој скали очитава се и потенцијални ниво алкохола.
Хемиске методе су најтачније али је за њих потребно доста времена и хемикалија.
До пуне зрелости грожђа долази онда када се на крају фазе сазревања установи да се у два узастопна мерења у размаку од два до три дана шећер више не повећава а садржај киселина не смањује.
Стоно грожђе поред одговарајуће количине шећера и киселина пожељно је да има леп спољашњи изглед и мирис. Бербу стоног грожђа треба спровести у два и више наврата у циљу добијања што бољег квалитета.
Винске сорте се беру када је садржај шећера и киселина одговарајући за постизање одређеног квалитета шире и вина. Винске сорте за квалитетна и врхунска црна вина која имају обиље бојених материја у соку или покожици , специфичан укус и и мирис пожељно је да садрже у соку 18-21% шећера и 6-8gl киселина. Код сората за десертна црна вина пожељан је садржај 22-23%шећера и 6-8gl киселина. Винске сорте за производњу белих вина треба да садрже 18-20% шећера и 6-8g|lkиселина, док однос код десертних белих вина треба да је 22-23% шећера и 6-9g|lкиселина.
Не сме се занемарити да почетак бербе умногоме зависи од сорте грожђа , подручја на коме се гаји винова лоза тј. грожђе и временских прилика у току сазревања.
Радомир Бушатовић,
дипл.инж. ПССС Крушевац
Bušatović Radomir
Bušatović Radomir