Odležavanje, ili starenje destilata podrazumeva najkraće vreme koje je potrebno da destilat ili gotova rakija odstoji pod određenim uslovima. Rakija dobijena destilacijom sirove meke rakije, su neharmonične za konzumiranje. Nisu pogodne odmah za piće zbog oštrine i grubosti na ukusu, i zahtevaju određeno starenje,a u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju sve izraženija. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom. Na sazrevanje rakije utiču nekoliko faktora:
– voćna vrsta – najbrže sazrevaju šljivovica, kajsijevača i dunjevača, dok viljamovka sporije sazreva. Različite voćne vrste sazrevaju različitom brzinom;
– rakije sa većom koncentracijom alkohola brže sazrevaju od rakija sa manjom koncentracijom;
-rakije na višim temperaturama sazrevaju brže, optimalna temperatura je od 15-20°C;
– najbolje su rakije one koje su odležavale najmanje nekoliko godina pod određenim uslovima.
U kojim će se sudovima čuvati rakija, zavisi od voćne vrste od koje potiče. Tako na primer šljivovica, kajsijevača, komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju, prijatan ukus i aromu. Rakije mogu odležavati osim u drvenim buradima, staklenim bocama ili drugim sudovima. Drvena burad daju rakiji bogatiji ukus i aromu. Najčešće se koriste hrastova burad, ali se mogu koristiti i bagrem, jasen i dud. Staklo je inertan materijal, i ne reaguje sa rakijom. Rakije koje odležavaju u staklenim bocama su bez promene ukusa i arome. Odležala rakija se čuva u prostorijama na suvom i hladnom mestu, na temperaturi od 15-20°C. Vreme potrebno za sazrevanje rakije zavisi od voćne vrste, jačine rakije, temperature i drugih faktora. Najbolje su rakije koje su odležale nekoliko godina, a da li je rakija sazrela proverava se organoleptički. Sazrela rakija ima bogat i izražen miris i ukus. Godišnje se gubi u alkoholu prilikom lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni.
U toku odležavanja rakije u drvenim sudovima , potrebno je bar jedanput godišnje izvršiti degustaciju, tj. probati rakiju na ukus, miris i osmotriti boju i bistrinu.
Vesna Jevtić
Vesna Jevtić