[Petkanić ZoricaUčesnik]

Kada se razmišlja o voćnim rakijama, prva asocijacija ukazuje na dobru i kvalitetnu rakiju. Kod ovih rakija je jako bitno očuvati aromatičnost voća od koga je rakija napravljena. Da bi se kod voćnih rakija očuvala aroma, u toku proizvodnje i čuvanja, neophodno je pridržavati se određenih pravila i upustava.
Posebnu pažnju treba obratiti tokom vrenja voća, jer se tada najveći deo aromatičnih materija gubi. Na gubljenje arome voćnih rakija utiču i prisustvo stranih primesa, nečistoća, trulost voća i prisustvo koštica u kljuku. Da bi se ovo izbeglo, voće pre nego što se stavi na vrenje, treba dobro da se opere, da se odstrane truli delovi i odstrane koštice, jer koštice u sebi sadrže cijanovodoničnu kiselinu koja je štetna po zdravlje ljudi. Sam proces vrenja je jako bitan za očuvanje aromatičnosti voćnih rakija. U tehnologiji proizvodnje voćnih rakija, proces vrenja ne sme da bude jako buran, jer visoka temperatura brzo uništava aromatične materije, pa one ne stignu da pređu u kominu i destilat. Iz tih razloga je bitno sniziti temperaturu vrenja ( naročito kod kajsije). Fermentacija plodova se poboljšava odavanjem matičnog ili svežeg kvasca, jer je praksa pokazala da je dodavanje kvasaca tokom fermentacije bolja opcija nego pustiti da se fermentacija spontano odvija, kako bi se očuvala aroma voćnih rakija. Na kvalitet komine tokom proizvodnje voćnih rakija, znatan uticaj ima i spoljna temperatura.
Visoka spoljna temperatura izaziva pregrevanje komine, pa se preporučuje da se vrenje obavlja u prostorijama u kojima je moguće regulisati temperaturu. Ako tokom vrenja ipak dođe do podizanja temperature komine iznad 20C, kominu treba odmah rashladiti dodavanjem svežeg kljuka ili dodavanjem vode. Na ovaj način će se sačuvati aroma voća od koga se rakija pravi.
Čim komina provri, treba pristupiti destilaciji. Jer svako duže zadržavanje komine dovodi do zakišeljavanja i do razgradnje aromatičnih materija. Komina od voća je često gusta, pa tokom destilacije može doći do zagrevanja i zagorelosti. Da bi se ovo izbeglo, kominu treba razblažiti. Patoka takođe utiče na aromatičnost, pa je potrebno tokom destilacije izdvojiti prvenac i patoku.
Ukoliko se budete pridržavali navedenih upustava, nakon destilacije se dobija meka voćna rakija, izražene arome na voće od koga se dobija. Od intenziteta arome zavisiće i intenzitet rakije u prepeku. Voditi računa i prilikom pretakanja rakije kod prepeka, jer i tada može doći do određenog gubitka arome rakije. Da se ovo ne bi desilo, pre prepeka, dodaje se mekoj rakiji određena količina prevrele komine od istog voća.
Ovako pripremljena voćna rakija od kajsije, breskve, kruške, šljive, jabuke ili dunje, će sačuvati svoju aromu, a organoleptička svojstva će najviše doći do izražaja.
PSSS Negotin, Zorica Petkanić

[Autor]

Članci