[Marković BobanUčesnik]

NJENO VELIČANSTVO – KAJSIJEVAČA

Ove godine prinos kajsije u podunavskom region je na nivou berićetnih godina a ovaj dobar rod može se reći prati I odličan kvalitet ploda u svakom smislu. Ipak zbog suženog tržišta prilična količina ovogodišnjeg roda neći biti realizovana u svežem stanju kao konzumna već će biti u preradi za kaše, sokove, džemove, kao sušena I u konditorskoj industriji. Takođe, određena količina biće upotrebljena da dobijanje njenog veličanstva rakije kajsijevače. Kajsijevača je delikatesna rakija, koja je izuzetno cenjena zbog svoje karakteristične arome. Za preradu u rakiju su pogodne sorte kasnijeg vremena zrenja, čiji plodovi sadrže više šećera i imaju bolje izraženu aromu. Da bi se dobila kvalitetna ili vrhunska rakija od ovog voća postoji više stepena u preradi.

Prvo je da se plodovi namenjeni za preradu u rakiju beru se u punoj zrelosti jer tada sadrže najviše šećera i imaju bolje izraženu aromu a sama tehnologija proizvodnje rakije se sastoji od više operacija: muljanje plodova i odvajanje koštica, vrenje odnosno alkoholna fermetacija, destilacija prevrelog kljuka, odležavanje i dovođenje destilata na optimalnu jačinu. I ako su plodovi kajsije potpuno zreli i meki potebno je da se izmuljaju i da se iz plodova kajsije izdvoje koštice.
Vrenje ili alkoholna fermetacija nastaje usled aktivnosti mikroorganizama i predstavlja biohemijski proces razlaganja šećera na etanol uz izdvajanje ugljendioksida. Poželjno je da se vrenje sprovoditi bez prisustva vazduha, zbog toga se preko suda za vrenje stavlja poklopac, ali tako da sud ne bude potpuno zatvoren već samo ovlaž poklopljen. Na taj način će ugljendioksid, koji nastaje prilikom vrenja, izlaziti iz suda. Dužina vrenja zavisi od temperature o obično je do dvadeset dana I temperatura koja je optimalna je do 20 stepeni. Zato sudove za fermentaciju ne izlagati suncu jer burno vrenje se negativno odrazi na aromatične materije. Momenat završetka vrenja može se odrediti na dva načina i to na osnovu merenja količine šećera I uglavnom na osnovu izgleda kljuka. To znači da on ima kiselkast ukus, ne peni I ne šušti I počinje da tone. Preporučuje se izvođenje destilacije odmah po završenom vrenju jer dužim stajanjem kljuk gubi na kvalitetu, a time i buduća rakija. Ukoliko se planira duže stajanje sudove je potrebno hermetički zatvoriti i držati na hladnom do momenta destilacije. Destilacija prevrelog kljuka obavlja se u aparatima koji mogu biti različite konstrukcije i zapremine i najbolji su oni izrađeni od bakra. Kazan aparata ne puniti kljukom više od 80% zapremine. U cilju dobijanja rakije boljeg kvaliteta, najčešće se izvodi dvokomponentna destilacija. odnosno redestilacija ili prepek. Prvu destilaciju raditi do pojave baš slabe ili meke rakije I ne izdvajati prvenac a prepekom njega odvojiti I odvojiti destilat do pojave patoke koji će biti jačine oko 60 stepeni
Kada je proces destilacije završen, dobijeni destilat se prepušta procesu dozrevanja (odležavanja) ili se odmah razređuje demineralizovanom vodom (nikako običnom, bilo sa česme, bilo kupovnom) na traženu jačinu. Jačina rakije od kajsije (kao i bilo koje druge) zavisi upravo od destilacije i od toga kakvu rakiju želite da dobijete, ali neka uobičajena jačina rakije od kajsije je 40-42 vol. % alkohola
Boban Marković, PSSS Smederevo

[Autor]

Članci