Nepoželjni ukusi kod rakija proizvedenih u domaćinstvu i popravljanje kvaliteta
Gorak ukus
Ova mana nastaje kao posledica prerade voća zajedno sa peteljkama i lišćem. Uzročnik je vrsta alkohola koja nastaje iz peteljki i lišća tokom fermentacije (vrenja). Redukovanje ove mane obavlja se tretiranjem pića sa eponitom (sredstvo za uklanjanje nepoželjnih mirisa u vinima i rakijama biljnog ili životinjskog porekla) u količini od 20 – 100g/hl, pri čemu kontakt ovog sredstva i pića ne treba da traje duže od 24 časa.
Miris na zagorelo
Ukoliko su kljuk ili komina velike gustine, a pri destilaciji se zagrevaju direktno na vatri, može se dogoditi da zagore. Produkti zagorevanja mogu dati rakiji gorko –paleći miris i ukus. Ova mana rakije se veoma teško uklanja. Potrebno je uraditi ogled i na taj način odrediti količinu aktivnog uglja koji bi ublažio ovu promenu.
Miris na sumpordioksid
Ukoliko se vrši destilacija vina ili kljuka koji su mnogo sumporisani (>7,5g/hl SO2), tada u destilat prelazi sumpordioksid u gasnom obliku, koji ima veoma prodoran i bockav miris.
Otklanjanje ove mane rakije vrši se tretiranjem pića sa kalcijum- karbonatom( kreč) još u fazi destilisanja. Destilat se svede na 20% v/v, a kalcijum- karbonat se dodaje sve dok ne zaostane mali nerastvorljivi deo. Dovoljno je oko 300 – 400g/hl CaCO3, uz stalno mešanje, nakon 2–3 dana, piće se odvaja od taloga. Nakon toga potrebno je ponoviti destilaciju.
Đorđević Ana, dipl.ing. prehrambene tehnologije
Đorđević Ana
Đorđević Ana