[Čalić SrđanUčesnik]

Pod mlekom u širem smislu reči, podrazumeva se tečnost bele boje, prijatnog ukusa i specifičnog mirisa koju luči žlezda ženke sisara posle porođaja.
Pod mlekom u užem smislu reči, podrazumeva se nepromenjeni sekret mlečne žlezde, dobijen neprekidnom i potpunom mužom zdravih, normalno hranjenih i redovno muženih krava najmanje petnaest dana pre i osam dana posle teljenja, kome se ništa ne sme dodati niti oduzeti.
Pod pojmom „mleko” podrazumeva se uvek kravlje mleko. Ako se govori o drugoj vrsti mleka, onda se ona označava, kao „ovčije mleko”, „kozje mleko” itd.
Nepromenjeni sekret podrazumeva da mleko mora biti stavljeno u promet onakvo kakvo je dobijeno za vreme muže, tj. da ne sme biti promenjeno posle dobijanja mikroorganizama ili pod uticajem činilaca okolne sredine, što može da ima za posledicu povećanje kiselosti mleka, delimičnu razgradnju belančevina (slatko grušanje), promenu mirisa, boje i sl.
Neprekidna muža predstavlja normalan postupak dobijanja mleka i podrazumeva da se mleko od početka do kraja muže meša i takvo stavlja u promet. Mleko ima različit sastav u toku muže. Prvi mlazevi mleka su najsiromašniji mašću dok su najbogatiji mlazevi na kraju muže. Razlike su velike jer prvi mlazevi mleka sadrže često manje od 1% masti, dok poslednji mogu sadržati i više od 10%.
Pod potpunom mužom se podrazumeva da se mleko iz vimena udalji u najvećoj mogućoj meri (do poslednjih kapi) kako bi se izbegli izvesni poremećaji u lučenju koji mogu da izazovu promenu sastava mleka a takođe i smanjenje tehnološke vrednosti.
Neredovna muža krava podrazumeva da se neke muže vrše ili neblagovremeno ili se potpuno izostavljaju. Ona ima znatno negativnije dejstvo nego nepotpuna muža i može dovesti do znatnog i trajnog oštećenja mlečne žlezde.
Mleko mora poticati od zdravih krava zato što bolesti, a naročito oboljenje mlečne žlezde (mastitis), izazivaju pored smanjenja količine i poremećaj sastava i tehnoloških svojstava mleka, tako da je ono nepodesno za obradu i preradu. Sa mlekom od takvih krava mogu se preneti na potrošače i neke bolesti. Mleko se ne sme stavljati u promet ako je dobijeno u vremenu petnaest dana pre i osam dana posle teljenja. Sekret koji mlečna žlezda luči u tom periodu ne smatra se mlekom u užem smislu reči, jer je sekret znatno izmenjen u pogledu sastava i tehnoloških osobina. Mleku se ne sme ništa dodati niti oduzeti. Ovaj uslov u većini zemalja se ne poštuje kada mlekare stavljaju mleko u promet jer ga „standardizuju” ili „tipiziraju” na 3,2% mlečne masti, što je najčešće vezano za uklanjanje dela masti iz mleka.
Mleko koje se stavlja u promet mora da ispuni sledeće uslove:
 da je dobijeno najmanje 15 dana pre teljenja, odnosno 8 dana posle teljenja;
 da je jednolične, neprozirne bele do žućkasto–bele boje;
 da ima svojstven miris, ukus i boju;
 da je neposredno posle muže ohlađeno na temperaturi ispod 8ºC;
 da mu nije dodata voda, što se utvrđuje tačkom mržnjenja koja ne sme biti veća od –0,53ºC ili refraktrometrijskim brojem koji pri temperaturi mržnjenja od 17ºC ne sme biti manji od 39, odnosno, indeks refrakcije da nije niži od 1,3420;
 da sadrži najmanje 3,2% mlečne masti;
 da sadrži najmanje 8,5% suve materije bez masti;
 da stepen kiselosti nije veći od 7,6°SH.
Srđan Čalić

[Autor]

Članci