[Andrejić DraganaUčesnik]

Mlečna kiselina

<b>Mlečna kiselina</b> (CH₃-CH(OH)-COOH) je hemijsko jedinjenje koje nastaje putem nekoliko biohemijskih procesa. Prvi ju je izolovao švedski hemičar Karl Vilhelm Šile 1780. god. Rastvara se u vodi ili alkoholu i spada u higroskopne supstance. Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnji mlečnih proizvoda, piva, vina, kao konzervans ali i u kozmetici, farmaciji itd. U industriji mlečna kiselina se dobija fermentacijom ugljenih hidrata tj, šećera u prisustvu bakterije Lactobaccilus. Izvori ugljenih hidrata su kukuruz, šećerna repa i šećerna trska. <b>Fermentacija mlečne kiseline</b> je metabolički proces kojim se glukoza, saharoza ili laktoza konvertuju u ćelijsku energiju i metabolit laktat. Kao prehrambeni aditiv dozvoljena je za upotrebu pod oznakom E-270. Prirodno mlečno-kiselinska flora se nalazi u svim fermentisanim proizvodima od mleka. Povećan rast ove flore se može pojaviti u proizvodima koji su pakovani u vakuum pakovanja i modifikovanoj atmosferi. Mlečna kiselina snižava pH sredine i na taj način sprečava razvoj nepoželjnih i patogenih mikroorganizama. Može da stvara baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija. Mlečno kiselinske bakterije nisu glavni krivci kvara namirnice, i ne dovode do trovanja, ali utiču na senzorne karakteristike proizvoda time što stvaranjem organskih kiselina i isparljivh komponenti dovode do promene mirisa, ukusa i izgleda proizvoda. Zato je potrebna adekvatna pasterizacija i acidifikacija (snižavanje pH na <4) i adekvatno čuvanje proizvoda u hladnom režimu. U proizvodnji vina, prirodno ili pod kontrolom, često se koristi bakterijski proces za pretvaranje prirodno prisutne jabučne kiseline u mlečnu kiselinu, da se smanji oštrina i za poboljšanje ukusa.

Biohemijske metode konzervisanja

Mlečna kiselina je veoma važna za biohemijske postupke konzervisanja prehrambenih proizvoda. Biohemijsko konzervisanje je postupak u kojem se spontanim putem, a najčešće stvaranjem mlečne kiseline kroz mlečno kiselinsko vrenje, uspostavlja takvo biohemijsko stanje koje onemogućuje delovanje mikroorganizama i proizvod na taj način postaje trajniji. Ovde se obično kombinuju i konzervišuća dejstva kuhinjske soli, šećera, sirćetne kiseline, začina i drugih dodataka koji se kod određeniih proizvoda dodaju. Primenjuje se i kod mnogih proizvoda od povrća, i to kako u industriji, tako i u domaćinstvu. Biološki konzervisano povrće je proizvod dobijen konzervisanjem povrća mlečnom kiselinom, koja se stvara fermentacijom šećera iz plodova ili delova povrća (ali i pojedinog voća) koje se konzerviše. U grupu biološki konzervisanog povrća spadaju kupus, karfiol, krastavac, paprika, zeleni paradajz i ostalo povrće. Pri proizvodnji biološki konzervisanog povrća mogu se upotrebiti kuhinjska so, šećer, začini, kao i ekstrakti prirodnih začina i do 0,13% kalijumsorbata ili odgovarajuća količina sorbinske kiseline. Bakterije mlečne kiseline koje se razvijaju u biološki konzervisanom povrću proizvode mlečnu kiselinu koja sprečava razviće mnogih mikroorganizama, uključujući i one koje kvare hranu (truležne bakterije).  Na površini plodova povrća, koje se na ovaj način konzerviše, se nalaze bakterije vrste Lactobacillus plantarum. Nama najbliži primer ovakvog načina konzervisanja jeste kiseli kupus. Kiseli kupus je fino iseckani kupus koji je fermentisan raznim bakterijama mlečne kiseline, ima dug rok trajanja i karakterističan kiseo ukus, koji dolaze od mlečne kiseline nastale bakterijskom fermentacijom šećera iz kupusa.

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci