Mikotoksini su jedinjenja različitog hemijskog sastava, nastala usled razvića gljivica plesni. Toksični su ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje i onečišćuju žitarice i druge namirnice. Čovek je najčešće izložen mikotoksinima putem hrane. Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima su mikotoksikoze. Plesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju zbog potencijalne proizvodnje mikotoksina su izu rodova: Aspergillus, Penicillium i Fusarium, plesni kontaminiraju žitarice pre i posle žetve, prilikom neadekvatnog skladištenja i posledično se mogu naći u hrani za životinje i ljude. Do razvoja mikroorganizama može doći kao posledica oštećenja namirnica od strane insekata, sporog sušenja i uskladištenja u vlažnim uslovima.
Iako se preradom žitarica u krajnje proizvode vidljiva plesan može ukloniti, većina mikotoksina neće biti promenjena. Veoma su stabilni i ne inaktivišu ih uobičajeni postupci proizvodnje i prerade hrane, zbog čega redovno dolazi i do kontaminacije gotovih krmnih smesa. Istovremeno postojanje različitih vrsta plesni može imati sinergistički ili antagonistički toksični učinak.
Najčešće je reč o aflatoksinima koji su proizvod gljivica iz roda Penicillium koji se nalaze u kukuruzu, kikirikiju, pirinču, semenkama bundeve, suncokreta sušenom voću i začinima. Rasprostiru se pomoću insekata i vetra, a infekcija se dešava u prvom redu kroz kukuruznu svilu, u vreme cvetanja i oprašivanja, a kasnije ulazak spora u zrno nastaje putem oštećenja od insekata ili drugih fizioloških oštećenja, a povoljni uslovi su kada sporo dolazi do smanjivanja vlažnosti zrna ispod 35%. Aflatoksini stočnu hranu mogu kontaminirati dok su biljke na polju, u toku žetve ili tokom skladištenja, prerade ili hranjenja. Stvaranje aflatoksina je uvećano ukoliko su visoke temperature praćene periodom bez padavina, gde biljka dolazi u stanje hidro stresa kao i drugi ograničavajući faktori koji biljku dovode u stanje stresa.
Aflatoksin B1 je poznat kao kancerogeni agens i smatra se najvećom potencijalnom pretnjom po zdravlje ljudi. On je proizvod plesni Aspergillus spp, koje su sveprisutne u prirodi zbog spora koje se raznose vazdušnim strujanjima. Aflatoksini u visokim koncentracijama utiču na imunološki sistem, iskoristljivost hranljivih materija/minerala, smanjenje dobijanja na težini i efikasnosti hranjenja. Sirovine koje potiču od useva iz suptropskih i tropskih oblasti su najčešći izvor aflatoksina.
Mr Eleonora Onć Jovanović, PSSS Beograd
Onć Jovanović Eleonora
Onć Jovanović Eleonora