Mikotoksini su jedinjenja različitog hemijskog sastava, nastala usled razvića gljivica plesni. Toksični su ili imaju druge negativne biološke efekte po ljude i životinje i onečišćuju žitarice i druge namirnice. Čovek je najčešće izložen mikotoksinima putem hrane. Akutna i hronična oštećenja zdravlja izazvana mikotoksinima su mikotoksikoze. Plesni koje imaju značaj za prehrambenu industriju zbog potencijalne proizvodnje mikotoksina su izu rodova: Aspergillus, Penicillium i Fusarium, plesni kontaminiraju žitarice pre i posle žetve, prilikom neadekvatnog skladištenja i posledično se mogu naći u hrani za životinje i ljude.
Do razvoja mikroorganizama može doći kao posledica oštećenja namirnica od strane insekata, sporog sušenja i uskladištenja u vlažnim uslovima.
Kontrola mikotoksina je složena i teška. Najbolji pristup za uništavanje mikotoksina u hrani je:
-sprečavanje rasta plesni u svim fazama proizvodnje, prikupljanja, transporta, obrade, skladištenja i prodaje.
-Sprečavanje štete koju čine insekti i mehaničke štete tokom celog procesa od proizvodnje do potrošnje,
-kontrola vlažnosti, pri skladištenju – mikotoksini se proizvode na nivoima oko 8% do 12% vlažnosti zrna, što zavisi od tipa žitarice. Stoga je neophodno, brzo i temeljno sušenje i skladištenje u suvim uslovima.
U slučaju pojave mikotoksikoze najbolje je promeniti hranu, ukoliko sadrži mikotoksine. Upotreba inhibitora i adsorbensa plesni (zeoliti, bentoliti), kiselina ili drugih hemijskih jedinjenja može smanjiti količinu plesni, ali istovremeno neće imati nikakav uticaj na mikotoksine koji su već proizvedeni, pa čak ako se i plesni uklone. U novije vreme primenjuju se i različiti biološki adsorbensi koji vežu mikotoksine i time onemogućavaju njihovo štetno delovanje (Captex T2, Toxi-Tect, Co-Bind A-Z).
Onć Jovanović Eleonora
Onć Jovanović Eleonora