[Petkanić ZoricaUčesnik]

Mlado, tek provrelo vino u ovom periodu zahteva posebnu pažnju jer ono u sebi još uvek sadrži niz supstanci kao što su : vinski kvasci, belančevinaste materije, kristali streša itd. koji se na vreme moraju ukloniti da ne bi došlo do pojave neželjenih mana i posledica u vinu. Da bi se uklonile ove nepoželjne supstance vrši se pretakanje vina.

Na šta treba obratiti pažnju i kako postupiti u toku nege vina?

Da bismo dobili dobro, zdravo, kvalitetno vino potrebno je u toku nege mladog vina sprovesti niz mera neophodnih za dobijanje i očuvanje kvaliteta.
Jedna od prvih mera je provera da li je vino provrelo.

Nedovrelost vina

Nedovrelost vina je propust koji se može napraviti sada a posledice se javljaju kasnije, pa zato obavezno treba proveriti da li je vino dovoljno provrelo.Nedovrelost vina u ovom periodu je jedan od najvećih propusta jer takvo vino u praksi često dovodi do njegovog prolećnog kvarenja kada dođe do porasta temperarure. Iskusni podrumar nedovrelost vina može utvrditi na ukusu ali radi sigurnosti i u cilju popravke najbolje je uraditi analizu i utvrditi stepen nedovrelosti.
Osnovni razlozi nedovrelosti vina su :
– nagli pad temperatute ispod 15 C
– predoziranje sumornih sredstava
U oba slučaja dolazi do sprečavanja aktivnosti kvasaca pa samim tim kao što je i rečeno do prekida vrenja.
Otklanjanjem ovih uzroka vrenje će se nastaviti i nesmetano privesti kraju.
Ovi propusti mogu se ispraviti na sledeći način:
Kod pada temperature potrebno je izvršiti zagrevanje kako prostorije tako i samog vina.
Kada je u pitanju zagrevanje vina postupak je sledeći:
Izdvojiti određenu količinu vina iz bačve i zagrejati ga na temperaturi do 70 C a potom tako zagrejano vratiti u bačvu i pomešati sa ostalim vinom u bačvi, kako bi se aktivirali kvasci i nastavio proces vrenja. Napomena: Za podsticanje vrenja nikada ne koristiti zagrejanu vodu već isključivo sistem vino u vino.
Kod predoziranja sumpornih sredstava postupak je sledeći:
Višak sumpor-dioksida otkloniće se isključivo višestrukim otvorenim pretakanjem uz jako provetravanje i rasprašivanje u kapljice.
Na ovakav način oslobodiće se višak sumpora i obogatiće ga kiseonikom koji će potpomognuti da ponovo prorade kvaščeve gljivice i tako izazove vrenje koje je stalo.
Ukoliko se ova dva postpka urade kako treba podstaći će se i ponovo krenuti vrenje koje je stalo, tako da će se za nekoliko dana uz odgovarajuću temperaturu vrenje uspešno dovesti do kraja.

Sledeće na šta treba obratiti pažnju je dolivenost t.j.nedolivenost bačvi.

Nedolivenost bačvi

Nedolivenost bačvi nakon završene alkoholne fermentacije može predstavljati veoma ozbiljan problem u toku dalje proizvodnje i nege vina. Napomena: Drveni sudovi nikada ne smeju biti otpražnjeni u toku nege vina.
Posledice nedolivenosti buradi – bačvi manifestuje se tako što će se na površini vina pojaviti beličaste tačkice.Ova pojava zove se „ bolest otpražnjenih bačvi“.Ukoliko se sada ova nepravilnost nazvana još i „ vinski cvet“ ne ukloni može kasnije izazvati niz negativnih promena u vinu pa samim tim može pokvariti vino koje dobija veoma neprijatan miris koji se teško može popraviti.
Kad se na vreme uoči ova pojava može se popraviti tako što svakodnevno treba proveravati otpražnjeni prostor i dolivati isti.Bačvu treba uvek dolivati istim vinom.
Ukoliko dodje do nedostatka istog vina bačvu ne dolivati drugom vrstom vina već u tom slučaju treba koristiti parafinsko ulje. Parafinsko ulje koristi se tako što površinu vina treba prekriti slojem parafinskog ulja debljine oko 5-7 sanimetra ( ovo važi isključivo za slabija vina).

Sledeće na šta treba obratiti posebnu pažnju je pretakanje vina.

Pretakanje vina

Pretkanje vina je veoma delikatan posao u vinarstvu.Između ostalog jako je bitno vreme pretakanja vina.Kod mnogih podrumara vlada mišljenje da vino treba što duže držati na talogu jer se tako navodno vino „hrani“pa se tako sa pretakanjem odugovlači neretko čak i do nove godine što je apsolutno pogrešno. Naprotiv dužim zadržavanjem vina na talogu, neprijatan miris iz taloga može preći u vino i zadržati se trajno u njemu.Takođe mogu se aktivirati i štetni mikroorganizmi iz taloga koji mogu preći u vino i izazvati trajna pogoršanja po kvalitet vina.Da bi se na vreme izbegle ove greške potrebno je izvršiti pretakanje vina i odvajanje vina od taloga.
Pod pretakanjem vina podrazumeva se presipanje vina iz jednog suda u drugi. Da bi se dobilo kvalitetno vino potrebno je izvršiti više pretakanja ( 2-3). Može se reći da je prvo pretakanje najbitnije jer se tada odstanuje najveća količina nepoželjnih materija.

Prvo pretakanje vina

Prvo pretakanje vina vrši se 4 nedelje nakon završetka vrenja t.j. fermentacije vina.
Pretakanje može biti otvoreno,poluzatvoreno i zatvoreno.
Kod prvog pretakanja obično se koristi otvoreno ili poluzatvoreno pretakanje t.j. uz više ili manje prisustvo vazduha.

Pre početka pretakanja potrebno je ustanoviti da li je vino stabilno na vazduhu t.j. da li je sklono mrkom prelomu od čega zavisi kakvo će se pretakanje izvršiti.Da li je vino sklono mrkom prelomu može se utvrditi takozvanim ogledom na malom i to na sledeći način: vino se sipa u čašu ili neku drugu providniu posudu i ostavi da odstoji do sledećeg dana. Ako vino još nije stabilno na površini će se pojaviti prsten mrke boje a dužim stajanjem celokupno vino obojiće se mrkom bojom.Uzrok ove pojave je plesnivo grožđe u toku spravljanja vina i nedovoljno smporisanje.Ukoliko se u vinu pojavi mrki prelom vrši se zatvoreno pretakanje. Ako je vino napravljeno od potpuno zdravog grožđa najčešće koristi se takozvano otvoreno pretakanje
S obzirom da kod otvorenog pretakanja vino direkno dolazi u dodir sa vazduhom pa samim tim dolazi i do oksidativnih procesa potrebno je vino dosumporisati sa 3-5 gr. sumpordioksida na 100 lit.
Prvo pretakanje je jako bitno da bi vino što više oslobodili od CO2 koji se stvorio u toku fermentacije. Zatim u toku ovog pretakanja iz vina se odstranjuju i ostale nepoželjne supstance kao što su kolidne čestice, belančevinaste materije,kristali streša i pre svega odstranjuju se nepoželjni vinski kvasci. Sve ove nepoželjne materije u toku 4 nedelje mirovanja izdvojile su se na dnu suda i sada je neophodno što više eliminisati ih kako bi se dobilo kvalitetno vino dobrog mirisa , ukusa i bez mana.

Poluzatvoreno pretakanje

Poluzatvoreno pretakanje najčešće se koristi kod vina koja su kiselija sa manje ekstrakta.
Kod ovog pretakanja vino je manje izloženo vazduhu za razliku od otvorenog pretakanja. Poluzatvoreno pretakanje obično se koristi kod vina za koja je jako bitno da očuvaju kako miris i ukus sorte tako i aromatičnost isth pa se poluzatvoreno pretakanje najčešće koristi kod vina napravljenih od muskatnih sorti grožđa. Kada se prvo pretakanje završi vino se sipa u bačve koje su blago sumporisane uz dodatak klarola ili nekog drugog sredstva za bistrenje i ostavi se kako bi se nadalje obavili ostali fizičko-hemijski procesi u formiranju vina. Nadalje kao što je već rečeno redovno proveravati otpražnjeni prostor i dolivati sudove do vrha, u početku češće a kasnije s vremena na vreme.
Zatvorno pretakanje vrši se najčeše kod drugog pretakaja o čemu će kasnije biti reči t.j. u delu drugo pretakanje vina.

Zorica Petkanić, dipl.ing.

[Autor]

Članci