[Vesna JevtićUčesnik]

Liofilizacija prehrambenih proizvoda je relativno nov postupak za sušenje namirnica iz smrznutog stanja. Liofilizacija je tehnika sušenja prirodnih supstanci koje su kvarljive kako bi se cele konzervirale i čuvale dugo. Ona se sastoji u odstranjivanju vode pre nego što će se zamrznuti na niskoj temperaturi. Liofilizacijom se dobija proizvod sa vrlo malim sadržajem vode uz maksimalno očuvanje svih hranljivih materija u osušenom proizvodu. Ovaj postupak konzervisanja je posebno interesantan za osetljivo voće( malina, borovnica, jagoda, kupina, ribizla ), kod koga treba maksimalno očuvati karakterističnu aromu, boju i vitamine.

Pripremljeno voće se smrzava do temperature koja je obično niža od -30°C. Ukoliko je brzina smrzavanja ekstremno velika, kao u slučaju tečnim azotom, kristali leda su izuzetno mali pa je sublimacija otežana. Zbog toga se preporučuju postupci klasičnog konvektivnog smrzavanja. Smrznuto voće se zatim unosi u komoru za sublimaciju u kojoj se posle zatvaranja i vakumiranja ostvaruje izuzetno nizak pritisak, ispod 13Pa. U drugoj komori za desublimaciju, temperatura isparivača- desublimatora se kreće od -40 do -80°C.

Vakum u komorama ostvaruje se radom vakum pumpe i desublimacijom vodene pare. Pod uticajem visokog vakuma u smrznutom voću led sublimira. Kristali leda prelaze direktno u paru, čime se izbegava pojava tečne faze i migracija rastvorene suve materije prema površini. Sva para se ponovo smrzava na hladnoj površini desublimatora, kada se iz proizvoda na -30°C sublimacijom udalji  sva smrznuta voda, voće se postepeno uzagreva do temperature od 50°C.

U fazi disorpcije se ne preporučuju više temperature, kako ne bi došlo do većeg gubitka vitamina C i drugih termolabilnih jedinjenja. Vreme sušenja zavisi od tehničkih karakteristika uređaja, a proces se završava kada se u voću sadržaj vlage snizi na 10-15%. Osušeno voće se pakuje u gasno nepropustljivu ambalažu u vakum pakovanju ili u pakovanju sa povećanim sadržajem azota. Liofilizovano voće se može čuvati na sobnoj temperaturi u ambalaži koja ne propušta svetlost, do pet godina.

Dobre strane ovog načina sušenja od klasičnog je što kod voća maksimalno očuva karakterističnu aromu, boju i vitamine. Boljih rehidracionih osobina u odnosu na druge načine sušenja.Promene u hemijskom sastavu i nutritivnim svojstvima, su minimalne.

Nedostaci su cena koštanja ovog procesa i ova tehnologija je relativno nova u svetu, kod nas još uvek nema primene u industrijskim uslovima.

Liofilizovana hrana se može upotrebiti tako što se potopi u odgovarajuću količinu hladne vode, jogurt, mleko, u proizvodnji deserta, punjenih slatkiša, peciva, mešavina sa ceralijama i ostalo.

[Autor]

Članci