[Đorđević AnaUčesnik]

Ликерска и ароматизована вина

Ликерска вина се производе од укуване шире или од шире којој се дода одређена количина винског дестилата и која се притом заслади. Вински дестилат се може додавати пре, за време или после алкохолне ферментације, шири или целом кљуку. Може се додати целокупна количина дестилата одједном, али се чешће додаје у два или више махова. Најпогоднији је дестилат јачине 70-80 вол.% алкохола, његова умерена количина примеса доприноси стварању винског букеа тих пића, који се не ствара када се додаје чисти неутрални алкохол. Појачавање шећера ликерских вина концентрисаном широм је знатно боље него ако се додаје чисти шећер. На овакав начин припремљена шира у току врења треба да постигне између 20 – 22 % алкохола.
Сва та вина су богата алкохолом и шећером, а квалитет им зависи од својства основних сировина и начина производње. Најпознатија ликерска вина су порто, шери, малага, самос и мадера.
Ароматизована или аперитивна вина добијају се од природних или специјалних вина која се ароматизују мирисним биљкама и зачинима. Најпознатија ароматизована вина су вермут, пелинковац и бермет.
За производњу пелинковца користи се зрело црно грожђе просушено на промајном месту и мешавина зачина. Мешавина зачина се потапа у укувану ширу и то могу бити: орашчић, смокве, ванила, зреле дуње, кора наранџе и пелин. Шећер се додаје по жељи, количина шећера и пелина зависи да ли се жели добити слађи или горчи пелинковац. Просушено грожђе и мешавина зачина ређају се у слојевима и прелију са старијим црвеним вином, након два месеца одлежавања добија се домаћи пелинковац.
Бермет се производи тако што се најпре једна количина шире укува до половине своје запремине уз стално скидање пене. Након хлађења у ширу се дода кесица са зачинским биљкама: пелинов лист, кора од лимуна и наранџе, цимет, клинчић, слатка горушица, коријандер. Након што шира усвоји довољно мирисних нота дода се пар литара шире у пуном врењу. На крају врења ароматизовано вино се оточи и по потреби укус поправи додатком шећера или алкохола.
Вермут се добија од готовог вина коме се додаје вински дестилат и ароматичне и горке биљке. Најчешће се користе бела вина или бела вина обојена карамелизованим шећером. Биљке које се додају углавном се купују као готова припремљена мешавина која ће вину дати горак укус, јер многе од њих се не налазе на нашем или неком ближем поднебљу. Неопходно је водити рачуна о времену потапања биљака у вино, како оно не би добило опор укус. Само неке од биљака чији се делови или смоле користе за производњу вермута су: хајдучка трава, алоја, пелин, горка наранџа, коријандер, шафран, кротон, кардамом, коморач, хмељ, звездани анис, лимунова трава, вранилова трава, бадем, нар, зова, жалфија, ванила, мајчина душица, ђумбир и др.
При производњи ових врста вина широк је спектар у експериментисању, слобода је у избору врсте вина, композиције зачина уз кориговање сласти и киселости самог пића.

Ана Ђорђевић, дипл. инж. прехрамбене технологије

[Autor]

Članci