[Andrejić DraganaUčesnik]

Likeri

Prema Zakonu o jakim alkoholnim pićima (“Sl. glasnik RS”, br. 92/2015) liker je jako alkoholno piće:
1) koje sadrži najmanju količinu šećera, izraženu kao invertni šećer, i to:
(1) 70 g/l – za liker od trešnje/višnje kod kojeg etil alkohol potiče isključivo od rakije od trešnje/višnje,
(2) 80 g/l – za liker od lincure ili slične likere pripremljene od lincure ili sličnog bilja kao jedinom aromatičnom supstancom,
(3) 100 g/l – za sve ostale likere;
2) proizvedeno aromatizovanjem etil alkohola poljoprivrednog porekla ili destilata poljoprivrednog porekla ili jednog ili više jakih alkoholnih pića ili njihovih mešavina, zaslađeno i sa dodatkom proizvoda poljoprivrednog porekla ili prehrambenih proizvoda poput pavlake, mleka ili drugih mlečnih proizvoda, voća, vina ili aromatizovanog vina, u skladu sa posebnim propisom. Minimalna alkoholna jačina likera je 15% vol. U proizvodnji likera mogu se koristiti aromatične supstance i aromatični preparati. Deklarisanje likera mora biti u skladu sa važećim Zakonom o jakim alkoholnim pićima.
Vrsta likera zavisi od dominantne sirovine. Osnovni tipovi likera su: slatki, emulzijski, voćni, likeri-kokteli i gorki(biljni) likeri koji se uglavnom pripremaju od gorkih lekovitih biljaka i sadrže malo šećera. Neuporedivo su bolji likeri pripremljeni od prirodnih sirovina od onih sa dodatkom gotovih aroma.Osnovne sirovine za pripremu likera su voće ili lekovito bilje, voda, šećer,med i alkohol. Kvalitet vode ima važnu ulogu pa zato treba koristiti destilovanu vodu.Šećer se koristi u vidu sirupa uz mogućnost karamelizacije šećera radi dobijanja nijanse željene boje. Pre prženja šećera može mu se dodati malo limunovog soka, limunske kiseline ili malo belog vina.Dodatak prirodne kiseline onemogućava naknadnu kristalizaciju šećera u gotovom piću.
Najvažniji je izbor odgovarajuće alkoholne baze za proizvodnju likera. Nema alkohola koji je potpuno neutralan u smislu mirisa. Alkoholne baze za spravljanje likera mogu biti:
– 96%-tni alkohol dobijen rafiniranjem žitarica i šećerne repe koji se razređivanjem destilovanom vodom svodi na željenu jačinu;
– rakija od meda, koja je izuzetna kao sirovina za likere jer ima posebnu aromatičnost;
– vinovica ili vinski destilat, koja je ujedno i sirovina za proizvodnju vinjaka. Kvalitetan vinski destilat nosi sa sobom i prefinjene arome sorti grožđa od kojih potiče;
– lozovača koja takođe nosi arome sortnog grožđa. Pošto se lozovača dobija od celog grožđa ima i više ekstrakta pa zato ima i povoljan zdravstveni efekat. Lozovača se ujedno i najčešće kod nas koristi kao baza za likere;
– komovica, koja takođe može poneti aromatičnost ali mora biti sasvim blage arome i mirisa za čije smanjenje je potrebna dvostruka destilacija;
– rakija od jabuka, koja ima sasvim blagu aromu jabuke a još bolji za likere je destilat vina od jabuke zbog svoje prefinjenosti.
– rakija od smokava, koja je ređa u primeni za likere ali je vrhunska sirovina zbog svog finog slatkastog ukusa i svojevrsne uljevitosti.

Dragana Andrejić, spec.struk.inž. prehrambene tehnologije PSSS Kruševac

[Autor]

Članci