[Evstratiev VidaUčesnik]

Dobro negovano i zdravo vino je besprekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog ukusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava vino je podložno stalnim fizičkim ili biohemijskim promenama. U uslovima pravilnog čuvanja i nege ove promene pozitivno utiču na kvalitet vina i događaju se kao deo složenog procesa sazrevanja vina. Kod čuvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno čuvanje je najčešći uzrok pojave kvarenja vina, ali do kvarenja može doći i zbog nekih loših karakteristika grožđa ili propusta tokom njegove prerade. Pod ovakvim okolnostima vino manje više menja svoj izgled, svoje organoleptičke karakteristike, a često dolazi i do značajnih promena u njegovom hemijskom sastavu. Ponekad su ove promene karakteristika vina mogu biti toliko izražene da je vino neupotrebljivo za piće.
U praktičnom pogledu razlikuju se kvarenja i mane vina. Kvarenja vina izaziva štetna mikroflora, bakterije i neki kvasci. Mane vina se uglavnom odnose na različite vrste mućenja prouzrokovanih velikim količinama ili neskladnim odnosima nekih od sastojaka vina (teški metali, proteini, tanini, bojene materije). Prilikom pojave neke od mana vina uglavnom dolazi do promena njihovih organoleptičkih osobina, najčešće bistrine ili boje. Odgovarajućim tehnološkim zahvatima posledice ovih promena se eliminišu bez značajnijih uticaja na ukupan kvalitet vina. Pojave u vinu stranog mirisa ili ukusa takođe se ubrajaju u mane vina i najčešće su posledica držanja vina u uslovima u kojima ona mogu primiti miris ili promeniti ukus pod uticajem neke strane materije i neadekvatnim postupcima u proizvodnji i čuvanju.
Delovanjem štetne mikroflore u vinu mogu nastati duboke promene. Zbog ovoga, a i zbog činjenice da su ove promene posledica delovanja mikroorganizama kvarenja vina se nazivaju i bolestima vina. Ovaj termin, i ako nepravilan, je široko rasprostranjen u vinarskoj praksi. Paster je smatrao da je svako vino u kojem se nalaze mikroorganizmi pokvareno ili se nalzi u prcesu kvarenja. Danas je poznato da se u svakom vinu nalaze mikroorganizmi i da postoje za vino korisni mikroorganizmi (bakterije mlečnog vrenja jabučne kiseline). Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je došlo do kontaminacije vina. Od uslova sredine zavisi da li će se oni aktivno razmnožavati i dovesti do kvarenja vina.
Bolesti vina se najčešće manifestuju i uočavaju kao mutnoća vina i kvarenje ukusa i mirisa. Ovi znaci nisu dovoljni za pouzdanu identifikaciju kvarenja vina pa je obično potrebno izvršiti i mikrobiološku analizu vina koja daje podatke o vrsti kvarenja. Hemijskom analizom pokvarenog vina stiče se uvid u stepen pokvarenosti vina.
Kvarenja vina uvek je bolje sprečiti nego baviti se njihovim posledicama. Glavni izvor štetne mikroflore je grožđe, a pravilna primena postupka sumporisanja, zaštite od aeracije i temperature vrenja šire ili kljuka osnovne su preventivne mere. Podrazumeva se da je higijena prostora i sudova za preradu grožđa i čuvanje vina važan i obavezan deo u prevenciji pojave kvarenja vina. U periodu čuvanja vina potrebno je izvršiti odgovarajući broj pretakanja vina uz dosumporavanje po potrebi, kao i redovno dopunjvanje vinskih sudova i ostale mere u zaštiti vina od uticaja vazdušnog kiseonika.
Pet od šest najpoznatijih i najraširenijih kvarenja vina je opisao Paster 1866. Šesto kvarenje – manitno vrenje – opisali su J. Ribereau-Gayon i Dubourg. Pasteur-ova podela kvarenja vina na aerobna i anaerobna još uvek vredi, iako se zna da se neki uzročnici aerobnih kvarenja (npr. Hansenula) mogu razvijati i u anaerobnim uslovima, dok su uzročnici anaerobnih kvarenja u stvari fakultativni anaerobi. Dugo se smatralo da jednu vrstu kvarenja prouzrokuje jedan mikroorganizam. Danas je poznato da jedno kvarenje može biti posledica delovanja više mikroorganizama, kao i da jedan mikroorganizam može učestvovati u više tipova kvarenje vina. U cilju izbegavanja kontradikcija u pogledu uzroka i posledica kvarenja vina J. Ribereau- Gayon i E. Peynaud su predložili nove termine koji označavaju ili supstancu koja se razlaže (malofermentacija, tartarofermentacija) ili supstancu koja nastaje (acetoformiranje, laktoformiranje). Međutim, u praksi i u literaturi ukorijenjeni su stari nazivi tako da se razlikuju:
Aerobna kvarenja: 1.Vinski cvet, 2. Ciknulost. Anaerobna kvarenja: 1. Manitna i mlečna fermentacija, 2. Prevrnutost, 3. Gorko vino, 4. Tegljivost vina

PSSS Smederevo Savetodavac: Vida Evstratiev

[Autor]

Članci