[Zafirović SrđanUčesnik]

Mleko i mlečni proizvodi su idealna hrana za ljudsku upotrebu, međutim mleko je i idealno stanište za razne mikroorganizme koji svojim prisustvom umanjuju kvalitet ili ga čine neupotrebljivim za ljudsku ishranu. Kod nas najrasprostranjenija mana sira je nadimanje, koje se uglavnom javlja na prelazu između štalske i pašnjačke ishrane, kao i leti kada su prisutne visoke temperature vazduha. Nadimanje sira je praćeno pojavom nečiste i neprijatne arome, što sve zajedno može smanjiti kvalitet sira do te mere da on postaje neupotrebljiv za potrošnju.
Kasno nadimanje sira je jedna od češćih greška, koja nastaje u toku zrenje sira. Uzročnici su sporogene bakterije koje prouzrokuju velike rupe u sredinu sira.
Rano nadimanje nastaje usled proizvodnje gasa od strane coli – aerogenes bakterija, a u pojedinim ređim uslovima, uzročnici mogu biti i kvasci. Javlja se nekoliko dana po proizvodnji sira, a neretko kada je jača kontaminacija mleka ovim bakterijama i pri samom presovanju.
Bakterije u mleko dospevaju kao posledica nedovoljne higijene mlečnih životinja. Kao što je neodgovarajuća higijena pri muži, transportu, preradi mleka kao i pri uskladištenju mleka i mlečnih proizvoda. Sporedni uslovi za nadimanje sira mogu biti: temperatura podsirivanja, spora fermentacija, slabo presovanje, neblagovremeno i nepropisno hlađenje mleka kao i kvalitet sirila.
Ovakav sir se lako prepoznaje, jer na preseku ima manji ili veći broj malih do srednje velikih rupica (sunđerasta tekstura), pukotina, zareza i lošeg je ukusa i mirisa. Ova mana se može uočiti i dodirom. Kod mekih sireva pritiskom na sir imamo utisak da pritišćemo sunđer, kod polutvrdih sireva lupanjem na površini sira dobijamo jasan duboki zvuk koji je jači ukoliko je nadimanje veće.
Coli – aerogenes bakterije su svuda rasprostranjene u prirodi i neminovno dospevaju u mleko u toku njegove proizvodnje i prerade. Osnovni zadatak proizvođača je da spreči njihov dolazak u mleko što je moguće više i da onemoguči razvoj onim koje su već dospele u mleko.
Osnovne mere su:
-Poboljšanje higijenskih uslova u štali i muzilištu;
-Propisno pranje i dezinfekcija sudova i opreme za mleko;
-Pranje vršiti u fazama: predpranje temperature vode 300 C, pranje sa deterdžentima i sredstvima za dezinfekciju pri čemu je temperature vode 40-450 C;
– Ispiranje hladnom vodom (sudove i opremu ne brisati krpom već ih okrenuti da se iscede).
Hlađenje mleka, ukoliko se mleko prerađuje u roku od 12 sati mleko hladimo na 100 C, a ukoliko mleko prerađujemo posle tog roka mleko hladimo na 2-50 C.
Pasterizacija predstavlja najbolji vid borbe ukoliko za nju postoje mogućnosti (zagrevanje i brzo hlađenje na temperature podsirivanja). Pasterizacija se vrši na temperaturi 60-650 C, 20 minuta, a više je primenjivana pasterizacija na temperaturi 70-750 C 15-30 sakundi (temperatura pasterizacije ne sme biti veća od 750 C).
Korišćenje čistih kultura, pravilna izrada i temperatura podruma za zrenje sira.
U nekim zemljama je dozvoljena ograničena upotreba nitrata i nitrita kao sredstvo protiv nadimanja sira, zbog njihovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam (migrena) u Srbiji nisu dozvoljena. Korišćenje svih ovih mera predstavlja najsigurniji vid borbe protiv ranog nadimanja sira.
Izvor PSSS Vranje Srđan Zafirović

[Autor]

Članci